Tartare de tomates, Guy Savoy

Ingrédients pour 4 personnes

Tartare


  • 1 tomate ananas
  • 1 tomate coeur de boeuf rouge
  • 2 tomates green zebra
  • 2 tomates Noire de Crimée
  • 50 g d’amandes fraîches
  • 2 oeufs
  • 50 g d’oignons nouveaux en botte
  • 20 g de câpres
  • 20 g de cornichons
  • 2 branches de persil plat
  • 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 4 fleurs de pensée
  • fleur de sel
  • poivre mignonnette

Vinaigrette à la tomate

  • 10 tomates grappes
  • 4 cl de vinaigre de Xérès
  • 10 cl d’huile d’olive
  • sel fin
  • poivre du moulin

Préparation du tartare


Faites cuire les oeufs pendant 10 minutes dans de l’eau bouillante, passez-les sous l’eau froide, puis enlevez la coquille. Ciselez les oignons nouveaux  et émincez les fanes. Hachez les câpres, les cornichons, les oeufs durs et le persil plat, puis réservez le tout séparément.

Concassez toutes les parures de tomate pour réaliser le tartare et assaisonnez-le avec les oeufs durs, les câpres, les cornichons hachés, le persil et les oignons ciselés, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre du moulin.

Mélangez et laissez dégorger dans une passoire durant 30 minutes.


Préparation de la vinaigrette à la tomate


Centrifugez 10 tomates grappes et passez le jus au chinois fin. Laissez ensuite décanter pendant 1 heure. Prélevez 200 g d’eau de tomate se trouvant au-dessous en conservant la pulpe de dessus pour réaliser la vinaigrette. Mixez la pulpe du jus de tomate centrifugé avec le vinaigre de Xérès, l’huile d’olive, le sel et le poivre du moulin. Passez au chinois et réservez.

Dressage


Dans une assiette creuse, moulez le tartare de tomates dans un cercle à entremets de 6 cm de diamètre et ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigrette à la tomate tout autour. Disposez 5 morceaux de fanes d’oignons nouveaux émincés autour.


Ce tartare fait partie, avec la salade de tomates, la tarte fine de tomates confites et le granité, d’un plat intitulé « Autour des tomates, granité algues et citron »


Extrait de « Best of Guy Savoy »

Guy Savoy, Best of