Pour une tarte de 26 cm de diamètre
Préparation environ 1 heure (+ pâte sucrée)
Réfrigération: 1 heure
Cuisson: 30 minutes
Crème à la noix de coco
- 70 g de beurre à température ambiante
- 45 g de poudre de noix de coco râpée
- 85 g de sucre glace
- 5 g de vieux rhum brun agricole
- 1 oeuf
- 5 g de poudre à flan (en sachet)
- 170 g de crème fraîche liquide
Tamisez ensemble la poudre de noix de coco, le sucre glace et la poudre à flan. Mixez le beurre dans le bol du robot afin qu’il soit en pommade puis incorporez le mélange de sucre glace et l’oeuf. Mixez puis ajouter le rhum et la crème. Mixez de nouveau, l’aspect de cette crème a l’air « tranché ».
Pâte sucrée
- 350 g de pâte sucrée
- farine
- beurre
Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte en forme de disque de 32 cm de diamètre. Badigeonnez de beurre un cercle à tarte de 26 cm de diamètre. Garnissez-le de pâte, puis poussez le surplus à l’intérieur du cercle et repoussez-le vers l’extérieur pour former une crête sur les bords. Glissez la pâte 1 heure au réfrigérateur.
Cuisson du fond de tarte
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th 6). Sur le fond de tarte, versez la crème à la noix de coco jusqu’à 1 cm en dessous du bord. Glissez dans le four. Laissez cuire 30 minutes. Laissez refroidir à la sortie du four sur une grille à pâtisserie; Retirez le cercle.
Nappage exotique
- 250 g d’eau minérale
- 100 g de sucre en poudre
- 1 ruban de 6 cm de zeste de citron non traité
- 1 ruban de 6 cm de zeste d’orange non traitée
- 1 gousse de vanille
- 10 g de jus de citron
- 7 feuilles de menthe fraîche
- 6 g de gélatine
Versez l’eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez-y les zestes d’orange et de citron, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines. Portez à ébullition sur feu doux. Retirez la casserole du feu et incorporez-y les feuilles de menthe. Couvrez la casserole et laissez infuser 30 minutes. Filtrez le sirop dans une jatte et incorporez la gélatine. Laissez-le tiédir à température ambiante.
Mangue – kiwi
- 750 g de mangues soit environ 2 belles mangues pesées sans le noyau
- 300 g de kiwis, soit environ 2 kiwis
Pelez les fruits. Coupez-les en cubes d’1 cm. Mélangez-les délicatement. Mettez-les dans une passoire.
Finition
- 1 g de poivre noir Sarawak moulu
- le zeste râpé d’un citron vert
Au dernier moment, ajoutez aux cubes le zeste du citron vert (conservez-en quelques uns pour le dessus de la tarte) et le poivre frais moulu. Garnissez le fond de tarte des cubes de mangue et de kiwi. Parsemez de zestes de citron vert. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez de nappage exotique.
Dégustez aussitôt.
Extrait de « Pierre Hermé Infiniment »
La Table d'Alain 