Ingrédients
- 500 de tomates
- 1 cuillère à café de tomate concentrée
- 3 g de sel
- 2 g de poivre
- 2 cl de vinaigre de vin
- 6 cl d’huile d’olive vierge
- Estragon
- Persil simple
Préparation
Choisir des tomates mûres à point et fraîchement cueillies. Les émonder et les couper par la moitié sur l’épaisseur, les presser pour en retirer l’eau et les pépins.
Passer la pulpe recueillie au tamis fin en la foulant avec le dos d’une cuillère.
Recueillir le jus dans un saladier, puis le réserver dans un endroit frais jusqu’à l’emploi.
L’assaisonnement
Il doit se faire au dernier instant afin d’éviter à l’huile de figer.
Ajouter le concentré de tomates dans le saladier en remuant avec un fouet pour assurer le mélange des deux éléments et, sans s’arrêter, incorporer le vinaigre et l’huile d’olive goutte à goutte.
Assaisonner de sel, poivre, persil et estragon grossièrement hachés.
Cette sauce d’accompagnement pour terrines de légumes ou de poissons doit se servir très fraîche.
Extrait de « Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne »
La Table d'Alain 
[…] Les frères Troisgros élaborent une terrine d’artichauts, haricots verts, carottes nouvelles, petits pois chemisée de feuilles de vigne ou de rondelles de citron pelées à vif dont la farce est composée de chair de jambon, huile, citron et blanc d’oeuf. Ils l’accompagnent de la sauce pour Jean Yanne. […]
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