Terrine de légumes à l’avocat, Joël Robuchon

Ingrédients pour 10 personnes


  • 6 artichauts
  • 400 g de carottes
  • 400 g d’épinards
  • 150 g de haricots verts
  • 5 avocats
  • 3 citrons
  • 3 dl de crème fleurette
  • 10 feuilles de gélatine
  • 3 cuillerées à thé rasés de curry
  • 100 g de farine
  • Aneth
  • Sel et poivre du moulin
  • 5 dl de coulis de tomate (*)
  • 1/2 botte d’estragon

Mise en place


Lavez les artichauts, arrachez la queue avec la main pour retirer le maximum de fibres. Coupez les feuilles tout autour . Parez les fonds en éliminant le vert. Laissez la partie contenant le foin , elle sera retirée après cuisson. Frottez-les au fur et à mesure avec 1/2 citron.

Préparez un « blanc » dans une marmite avec 2 l d’eau froide, 100 g de farine, le jus d’un citron et du sel. Amenez à ébullition, plongez y les fonds d’artichauts et cuisez les jusqu’à ce qu’ils soient tendres, cela peut prendre selon la saison de 25 à 40 mn. Égouttez les, laissez-les refroidir.

Pendant la cuisson des artichauts, préparez les autres légumes. Pelez et lavez les carottes , coupez les en quatre dans le sens de la longueur , retirez la partie centrale fibreuse et régularisez la forme des bâtonnets. Plongez les dans une casserole d’eau froide salée et comptez entre 15 et 25 mn de cuisson. Égouttez les et laissez-les refroidir.

Effilez et lavez les haricots, cuisez les environ 10 mn dans beaucoup d’eau bouillante salée.  Rafraîchissez les à le au très froide et égouttez les.

Lavez les épinards, retirez la côte centrale et plongez les dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Laissez juste reprendre l’ébullition, égouttez les et plonger-les immédiatement dans de l’eau glacée pour les rafraîchir. Egouttez-les à fond.

Retirez le foin des artichauts et égalisez-les en rectangles plus étroits d’1,5 cm que le fond de la terrine. Coupez-les ensuite en bâtonnets d’1 cm de large.

Découpez 2 bandes de papier sulfurisé moins longues et moins larges d’1 cm que l’intérieur de la terrine.

Essorez les épinards entre vos mains et formez-en plusieurs petites boules que vous hacherez ensuite au couteau assez grossièrement. Etalez ce hachis sur une bande de papier sulfurisé en une couche régulière. Recouvrez avec la seconde bande de papier, égalisez la surface et coupez au couteau ce qui dépasse des papiers. Gardez en attente.

Pelez les avocats, frottez-les aussitôt avec 1/2 citron. Coupez-les en 2 et ôtez le noyau. Pour cela plantez le tranchant de la lame du couteau dans le noyau et tirez.

Pressez le jus du dernier citron.

Mixez la chair d’avocat avec le jus de citron, 15 g de sel et le curry.

Fouettez la crème en chantilly.

Lavez les feuilles de gélatine à l’eau froide, mettez-les dans une casserole sans les égoutter et portez sur feu doux pour les faire fondre. Versez la gélatine dans la purée d’avocat à travers une passoire fine et mélangez à fond.

Incorporez la crème fouettée à la purée d’avocat en soulevant la masse délicatement à la spatule et en faisant tourner le récipient. Rectifiez l’assaisonnement qui doit être bien relevé.

Montage de la terrine (terrine en dru de 30 cm de long)

  • Au fond de la terrine une couche d’1 cm de mousse d’avocat
  • Une couche de haricots rangés en longueur, bien serrés les uns contre les autres, mais en laissant un espace d’1/2 cm libre tout le tour.
  • Une couche d’1 cm de mousse d’avocat
  • Une couche de bâtonnets de carotte, disposés en longueur, espacés dans la largeur les uns des autres, en laissant également un cadre libre d’1/2 cm tout autour.
  • Une couche de mousse d’avocat bien égalisée en tapotant avec la spatule pour éviter les trous d’air.
  • Une couche de bâtonnets d’artichaut , en ménageant toujours un cadre libre d’1/2 cm tout autour.
  • Une couche de mousse d’avocat.
  • Retirez une des 2 bandes de papier sulfurisé qui enferment la couche d’épinards, posez-la en la retournant sur la terrine et enlevez le second papier.
  • Finissez de remplir la terrine avec de la mousse d’avocat, lissez bien la surface et recouvrez-la avec du papier film pour éviter le contact de l’air.
  • Laissez prendre 1/2 journée au moins au frigo.
  • Préparez le coulis de tomate en lui ajoutant 1/2 botte d’estragon.
  • Préparez 3-4 brins d’aneth par personne et gardez-les au frais et à l’abri de l’air.

Finitions


Démoulez la terrine juste avant le repas après avoir passé une lame de couteau tout autour et trempé le fond de la terrine dans de l’eau chaude. Coupez-la en 20 tranches.


Présentation


Nappez le fond des assiettes avec du coulis de tomate à l’estragon. Disposez dessus 2 tranches de terrine. Parsemez quelques brins d’aneth sur la terrine.


Extrait de « Ma cuisine pour vous » de Joël Robuchon

Joël Robuchon, Ma cuisine pour vous


Variante: La terrine de légumes « Olympe » de Jean et Pierre Troisgros

Les frères Troisgros élaborent une terrine d’artichauts, haricots verts, carottes nouvelles, petits pois chemisée de feuilles de vigne ou de rondelles de citron pelées à vif dont la farce est composée de chair de jambon, huile, citron et blanc d’oeuf. Ils l’accompagnent de la sauce pour Jean Yanne.

Extrait de « Cuisiniers à Roanne » de Jean et Pierre Troisgros

Jean et Pierre Troisgros, Cuisiniers à Roanne