Pain d’épices, Pierre Hermé

Préparation: 20 min (2 jours à l’avance) + 30 mn (la veille)


Cuisson: environ 1 h 20


Ingrédients pour 12 personnes (soit un moule à cake de 28 cm)


La marmelade d’oranges

  • 1,125 kg d’oranges non traitées
  • 3 citrons
  • 225 g d’eau minérale
  • 900 g de sucre cristallisé
  • 0,75 g de cardamome verte en poudre
  • 2,25 g de gingembre frais

Le biscuit pain d’épices

  • 55 g de farine type 55
  • 40 g de fécule de pomme de terre
  • 195 g de farine de seigle
  • 20 g de bicarbonate de soude
  • 25 g d’épices à pain d’épices
  • 115 g de beurre
  • 40 g de cassonade brune
  • 90 g de sirop de glucose (en pharmacie et certaines grandes surfaces)
  • 285 g de miel toutes fleurs
  • 285 g de marmelade d’oranges
  • 3 g de fleur de sel de Guérande
  • 150 g d’oeufs

La finition

  • Confiture d’abricots
  • bâtonnets de cannelle
  • 1 badiane
  • tranches d’oranges confites

Recette


Deux jours à l’avance, préparez la marmelade d’oranges. Portez à ébullition les oranges et les citrons recouverts d’eau. Laissez cuire 30 minutes, puis rafraîchissez les 10 minutes dans une passoire sous le robinet. Détaillez les agrumes en rondelles épaisses. Jetez les extrémités et les pépins. Versez le jus qui s’est écoulé dans un saladier. Hachez les agrumes en petits cubes, mettez-les dans une passoire posée dans le saladier et laissez-les s’égoutter 15 minutes.

Portez l’eau minérale et le sucre à 115°C. Ajoutez le jus des agrumes. POrtez de nouveau à l’ébullition jusqu’à 112°C. Incorporez les cubes g’agrumes, la cardamome et le gingembre pelé et finement haché. Portez à ébullition. Laissez cuire 25 minutes jusqu’à 103°C. Prélevez 190 g de marmelade d’oranges et répartissez le reste dans des pots à confiture en le portant de nouveau à ébullition.

La veille, préparez le biscuit pain d’épices. Mélangez et tamisez la farine, la fécule, la farine de seigle, le bicarbonate de soude et les épices à pain d’épices.

Mettez le beurre dans le bol d’un robot avec la cassonade, le glucose, le miel, la marmelade d’oranges et la fleur de sel. Mixez 5 minutes à grande vitesse. Ajoutez les oeufs et mixez 10 minutes. Ajoutez le mélange de farines tamisées et mixez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Préchauffez le four chaleur tournante à 160°C. Badigeonnez de beurre et farinez un moule à cake de 28 cm.

Versez la pâte dans le moule et glissez-le dans le four. Laissez cuire 40 minutes. Tournez la plaque et laissez cuire de nouveau 40 minutes. Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame fine d’un couteau: elle doit ressortir sèche. Démoulez et laissez refroidir sur une grille à pâtisserie.

Mettez la confiture d’abricots à tiédir. Filtrez-la et badigeonnez-en le dessus du pain d’épices. Décorez de petits bâtons de cannelle, de la badiane et de tranches d’oranges confites.


Extrait de « Rêves de pâtissier » par Pierre Hermé

Pierre Hermé, Rêves de pâtissier


NB: J’utilise le miel de Lozère « toutes fleurs » de la maison Sauveterre et parfois, pour gagner du temps, la marmelade d’oranges blondes Alain Milliat, tous les deux achetés chez Gourmet.com