Ma soupe au pistou, inspiration Bocuse, Ducasse

Ingrédients pour 6 personnes


  • 250 g de haricots rouges frais (à petites rayures roses)
  • 250 g de haricots blancs frais
  • (ou 500 g de haricots cocos frais en saison)
  • 200 g de haricots verts ou 200 g de haricots mange-tout
  • 3 carottes
  • 3 courgettes
  • 1 blanc de poireau
  • 3/4 de pied de céleri-branche
  • 100 g de jambon cru
  • 100 g de petites coquillettes ou mieux 100 g de pâtes artisanales
  • parmesan
  • Sel, poivre

Pour le pistou:

  • 500 g de tomates mûres
  • 6 gousses d’ail dont 5 préalablement passées 2 minutes à l’eau bouillante puis refroidies
  • 1 pied de basilic
  • 1 verre d’huile d’olive
  • sel, poivre

 


Méthode

Mettez 400 g de haricots cocos frais écossés dans une casserole avec un demi-oignon piqué d’un clou de girofle. Recouvrez les largement d’eau  et portez à frémissement. Ecumez puis ajouter les tiges de basilic, 1 branche de thym et 1 feuille de laurier. Cuisez 30 à 40 minutes et salez seulement en fin de cuisson. Réservez-les dans leur jus.

Pendant la cuisson des cocos, lavez et effilez 200 g de haricots verts ou de haricots mange-tout. Coupez-les en tronçons , plongez les dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes (gardez-les croquants), égouttez-les et mettez-les de côté.

Préparer le pistou. Peler et épépiner les tomates, les mettre dans une passoire sur pieds pour leur permettre de rendre leur eau de végétation.

Eplucher les 6 gousses d’ail, Plongez en 5 pendant 2 minutes dans une casserole remplie d’eau bouillante. Rafraîchissez sous l’eau froide.

Réunir dans le bol du mixer, les six gousses d’ail, le basilic, le sel, le poivre et le verre d’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Ajoutez cette pâte aux tomates concassées égouttées.

Epluchez et lavez carottes, courgettes, pied de céleri branche et blancs de poireau. Taillez carottes, courgettes, céleri en dés et poireaux en rondelles.

Coupez le jambon en dés et faites le fondre tout doucement dans une grande casserole avec 1 filet d’huile d’olive. Ajoutez les légumes, salez légèrement, remuez bien, couvrez et cuisez-les dix minutes sans les colorer. Egouttez les haricots cocos et ajouter leur bouillon de cuisson et environ 1,5 litre d’eau. Faites bouillir pendant une dizaine de minutes puis, avec une écumoire, retirez tous les légumes et gardez-les au chaud.

Versez 100 g de pâtes artisanales dans la casserole et cuisez-les « al dente »

Ensuite remettez les légumes , ajoutez les cocos, les haricots mange-tout et les dés de tomate. Remuez, donnez une ébullition et rectifiez l’assaisonnement.

Verser la soupe bouillante dans une soupière. Y ajouter le pistou et bien mélanger.

Couvrir et attendre 10 minutes avant de la servir accompagnée du parmesan.


C’est la soupe au pistou version Alain Ducasse pour la cuisson des légumes et version Paul Bocuse pour le pistou…

Paul Bocuse, Cuisine des régions de FranceAlain Ducasse, Nature tome 1