NOTRE VINAIGRETTE (Michel et Jean Michel Lorain)
- 35 g de porto rouge
- 35 g de vinaigre de Xérès
- 100 g d’huile d’olive
- 10 g de jus de truffe
- 4 g de sel
- 1 g de poivre
Mélangez le sel, le poivre, le vinaigre et le porto. Ajoutez lentement l’huile d’olive en fouettant pour favoriser l’incorporation. Rectifiez l’assaisonnement si besoin est. Au moment d’utiliser la vinaigrette, ajouter le jus de truffe.
VINAIGRETTE EMULSIONNEE (Michel et Jean Michel Lorain)
- 3 jaunes d’oeufs
- 25 cl de vinaigre d’alcool
- 1 dl d’huile d’olive
- Sel et poivre
Mette les 3 jaunes d’oeufs dans un saladier. Ajouter le vinaigre, une pincée de sel et de poivre. Monter à l’huile d’olive comme pour une mayonnaise. Rectifiez l’assaisonnement. Emulsionner au mixer électrique avant de servir.
On peut la rendre plus fluide en ajoutant fumet de poisson ou nage de légumes.
VINAIGRETTE AU CURRY (Michel Trama)
- 25 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vinaigre de Xérès
- 1/2 cuillère à café de curry
- Sel, poivre du moulin
Versez dans le bol du mixer, le vinaigre, l’huile et le curry. Assaisonner de bon goût. Mixez 20 secondes. Ajoutez 5 cl d’eau bouillante à la vinaigrette. Mixez 20 secondes. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.
Cette vinaigrette est délicieuse avec des pâtes froides ou chaudes.
VINAIGRETTE POUR SALADES (Joël Robuchon)
- 1 dl de vinaigre de vin
- 1 dl de vinaigre de Xérès
- 15 g de sel
- 2 g de poivre du moulin
- 7 dl d’huile (arachide, olive ou autre)
Mélangez les ingrédients en respectant l’ordre suivant: d’abord le sel, puis les vinaigres, l’huile et le poivre en dernier.
VINAIGRETTE AU VIEUX BALSAMIQUE, (Philippe Rochat)
Ingrédients pour 1/2 l
- 25 g de moutarde forte
- 5 tours de moulin à poivre
- 2 pincées de sel fin
- 1 dl de vieux vinaigre balsamique
- 1 dl d’huile de noisette
- 1 dl d’huile d’olive
- 1 dl d’huile de noix
LES SALADES VERTES, LEURS EPOQUES ET LEUR ASSAISONNEMENT (Roger Vergé)
- Barbe de capucin; novembre à avril, huile de noix
- Batavia, mai à novembre, huile d’olive
- Chicorée frisée, mars à mai et septembre à décembre, huile de colza ou de noix
- Cornette, décembre à mars, huile de noix
- Cresson, mars à décembre, huile d’olive
- Endive, octobre à avril, huile d’olive
- Laitue, mars à décembre, huile d’olive ou crème fraîche et citron
- Mâche, novembre à avril, huile d’olive
- Mesclun, toute l’année, huile d’olive
- Pissenlit, novembre à mars, huile de noix
- Romaine, juin à septembre, huile d’olive
- Scarole, septembre à février, huile d’olive
- Trévise, octobre à avril, en accompagnement d’autres salades
Extraits des ouvrages suivants:
La Table d'Alain 