Ingrédients pour 6 personnes
- 100 g d’échalotes
- 15 cl de vin blanc
- 10 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl de bouillon de légumes
- 1 bâton de citronnelle
- 1 branche de verveine
- 200 g de beurre
- 1 cuillère à soupe de crème liquide
- 8 feuilles de verveine
- 1 citron
- Sel, poivre
Méthode
Dans une casserole à feu doux, mettez les échalotes ciselées, mouillez avec le vin blanc et le vinaigre et laissez réduire de moitié. Puis ajoutez le bouillon de légumes. Faites réduire d’un tiers . Taillez le bâton de citronnelle et mettez le à infuser dans le liquide 5 minutes . Ajoutez la branche de verveine et retirez du feu. Passez au chinois et laissez refroidir . Montez au beurre à feu doux, ajoutez la crème, sales, poivrez, puis incorporez les feuilles de verveine et le jus de citron.
Extrait de « Herbes » de Régis Marcon
La Table d'Alain 