Pour 8 personnes
Glace verveine: voir la recette
Sorbet pêche blanche: voir la recette
Crème Chantilly: voir la recette
Gelée de verveine et citron
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir 20 minutes dans de l’eau froide. Portez à ébullition l’eau avec le sucre, le zeste du citron vert, le jus de citron. Retirez du feu. Ajoutez les feuilles de verveine. Couvrez. Laissez infuser 5 minutes. Filtrez. Incorporez la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez. Laissez prendre en gelée à température ambiante.
Pêches pochées
Rincez et séchez les pêches. Fendez-les en deux. Retirez les noyaux. Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Ajoutez le jus de citron. Mettez les pêches sans les peler dans le sirop bouillant. Couvrez et laissez cuire environ 5 minutes. Vérifiez la cuisson en les perçant avec la pointe d’un couteau. Laissez-les macérer une nuit. Egouttez les pêches. Retirez les peaux. Pesez un kilo de pêches. Mixez-les en purée au mixeur plongeant. Avec le restant de pêches, coupez-les en cubes d’environ 1,5 cm. Gardez les au réfrigérateur.
Finition
Répartissez les dés de pêches dans le fond de 8 coupes, nappez-les de gelée verveine et citron. Façonnez deux boules de glace verveine, une de sorbet pêche. Terminez par une rosace de crme Chantilly. Dégustez aussitôt
Extrait de « Pierre Hermé Infiniment »
La Table d'Alain 