Ingrédients
- 635 g de lait frais entier
- 200 g de crème fraîche liquide
- 50 g de poudre de lait
- 175 g de sucre en poudre
- 4 jaunes d’oeufs (80 g)
- 125 g de jus de fruit de la passion, environ 8 fruits
Méthode
La veille, fendez en deux les fruits de la passion. Evidez-les des graines et du jus. Filtrez pour récupérer uniquement le jus. Faites chauffer à 35 ° C à la sonde électronique le lait avec la crème, le sucre, la poudre de lait. Incorporez les jaunes d’oeufs en fouettant vivement jusqu’à obtenir 85°C. Mixez au mixer plongeant. Laissez refroidir. Gardez au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le jour même, mélangez le jus de fruit de la passion et mixez une seconde fois. Faites prendre en glace selon le mode d’emploi de l’appareil. Versez-la dans un bac et mettez au congélateur.
Extrait de « Pierre Hermé, Infiniment »
La Table d'Alain 
Mauvaise recette. Cette glace n’a aucun parfum de fruits de la passion, c’est celui trop marqué de la crème fraîche qui l’emporte
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