Cailles farcies au foie gras, Alain Ducasse

Préparation des cailles farcies

• 150 g de foie gras de canard cru
• 1 petite boîte de pelures de truffe
• 4 cailles vidées 

Cuisson des cailles farcies

• Les cailles farcies
• 20 g de beurre
• 1 petit verre de cognac (5 cl)
• 25 cl de fond blanc de volaille
• Le jus des pelures de truffe

Couper le foie gras en petits morceaux, les écraser avec une fourchette. Égoutter les pelures de truffe de leur jus (le réserver). Les mélanger avec le foie gras. Introduire le quart de cette farce dans chaque caille. Les ficeler.

Préchauffer le four à 80°C. Faire fondre le beurre dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Saler les cailles et les faire dorer de tous côtés. Puis baisser le feu et les cuire pendant 10 minutes en les retournant plusieurs fois. Les débarrasser dans un plat, le couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et le déposer dans le four. Déglacer la cocotte avec le cognac puis mouiller avec le fond de volaille. Réduire de moitié puis verser le jus de truffe. Rectifier l’assaisonnement.

Dresser une caille dans chaque assiette. La napper de sauce.

Recette d’Alain Ducasse