Moelleux chocolat
- 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 70 g de beurre
- 3 oeufs (150 g)
- 30 g de sucre semoule
- 30 g de poudre d’amande
- 10 g de farine
Sorbet chocolat noir
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 65 g de poudre de cacao
- 110 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 120 g de pâte de cacao
Moelleux chocolat
Préchauffez le fou à 220° C (th 7) Faites fondre le chocolat noir avec le beurre au bain-marie. Séparez les blancs d’oeufs des jaunes. Faites blanchir les jaunes d’oeufs en les fouettant avec 15 g de sucre semoule, puis ajoutez la poudre d’amande et la farine. Ajoutez le chocolat et le beurre fondu ensemble, puis mélangez le tout avec un fouet. Montez les blancs en neige, puis serrez-les avec les 15 g se sucre en poudre restatnts. Incorporez -les au mélange précédent, en remuant délicatement à l’aide d’une maryse. Versez cette préparation dans six ramequins en aluminium de 5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur. Faites cuire les moelleux 6 ou 7 minutes, en fonction du garnissage de vos moules.
Sorbet chocolat noir
Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre semoule. Hachez le chocolat, mettez-le dans la casserole et mélangez. Ajoutez la pâte de cacao et le cacao en poudre, puis faites cuire l’ensemble à feu doux pendant 30 min jusqu’à ce que le mélange réduise de moitié, et en remuant régulièrement pour éviter que la préparation n’attache au fond de la casserole. Laissez refroidir, puis laissez prendre en sorberière pendant 15 minutes jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
Dressage
Déposez le moelleux au centre de l’assiette et placez sur le dessus une quenelle de sorbet au chocolat noir.
Extrait de « Desserts » Guy Savoy et Christian Boudard, Comme à la maison, Comme au restaurant
La Table d'Alain 