Dos de biche au poivre, marmelade de kakis et spätzle à la farine de châtaigne

Parer le filet de biche. Le tailler en quatre pavés de 180 g environ.

Concasser tous les poivres en mignonnette.

Rouler les pavés dans ce mélange de poivres.

Les envelopper d’une tranche de lard. Les ficeler en préservant leur forme ronde.

Les réserver sur une plaque filmée au frais.

Dans le batteur, mélanger les deux farines, les œufs, le lait, l’eau, du sel et une râpée de muscade. Pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

Huiler un plat.

Faire bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Y poser une passoire à gros trous. Verser la moitié de la pâte. Avec une corne, la racler sur les bords de la passoire de façon à faire tomber de petites boules dans l’eau.

Égoutter les spätzle avec une écumoire dès qu’ils remontent à la surface de l’eau. Les étaler dans le plat huilé.

Répéter l’opération avec le reste de la pâte.

Réserver les spätzle au chaud.

Tailler le pain de mie en dés de 2 mm. Laver, sécher, effeuiller le persil. Concasser les feuilles. Réserver.

Avec une petite cuillère, récupérer la chair des kakis. La déposer dans un bol. Saler, poivrer. Ajouter une larme d’huile d’olive. Bien mélanger.

Verser cette marmelade dans une saucière froide. La réserver au frais.

Sortir la marmelade de kakis pour la remettre en température.

Faire fondre le beurre dans une poêle. Y faire sauter les spätzle jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les dés de pain de mie et le persil concassé. Saler et poivrer. Débarrasser dans un plat au chaud.

Chauffer le jus de gibier.

Mettre un sautoir sur le feu avec un filet d’huile d’olive et 20 g de beurre. Déposer les pavés de biche dans le beurre moussant. Les cuire à feu moyen pendant 2 minutes de chaque côté en les arrosant. Cuire les bords de même en les faisant rouler dans le sautoir pendant 3 minutes.

Débarrasser les pavés de biche sur une grille. Dégraisser le sautoir.

Le déglacer avec le jus de gibier. Réduire d’un tiers.

Filtrer le jus. Rectifier son assaisonnement.

Réchauffer les pavés de biche au four à 180 °C pendant 3 minutes. Les déficeler.

Vérifier la chaleur et l’assaisonnement des spätzle.

Dresser un pavé de biche sur chaque assiette.

Répartir les spätzle. Les saucer.

Verser le reste du jus dans une saucière. Servir la marmelade de kakis à part.