Préparation : 20 min
Cuisson : 30 min
Réfrigération : 30 min
Ingrédients pour 6 personnes
Le crumble
- 50 g de farine
- 50 g d’amandes en poudre
- 50 g de sucre en poudre
- 1 g de cannelle de Ceylan
- 1 g de fleur de sel de Guérande
- 50 g de beurre
La garniture
- 1,2 kg de pommes (BOSKOOP OU CALVILLE BLANC°
- 50 G de beurre
- 50 G de sucre en poudre
- 1 g de cannelle de Ceylan
La finition
- Crème fraîche épaisse
Préparation
Préparez le crumble. Mélangez la farine avec les amandes, le sucre, la cannelle et la fleur de sel. Parsemez de noisettes de beurre.
Pétrissez rapidement pour former des boulettes de pâte. Gardez 30 min au réfrigérateur.
Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C.
Préparez la garniture. Pelez et épépinez les pommes. Détaillez-les en cubes. Mettez-les à cuire 5 minutes dans le beurre chaud en les parsemant de sucre mélangé à la cannelle.
Versez les pommes dans un plat à gratin. Parsemez-les de crumble. Glissez dans le four et laissez cuire 25 minutes. Servez tiède avec une coupelle de crème.
Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 