Ingrédients
- 900 g de framboises
- 15 g de jus de citron
- 50 g d’eau minérale
- 150 g de sucre en poudre
Portez à ébullition l’eau et le sucre. Laissez refroidir. Lorsque le sirop est froid, incorporez-y les framboises et le jus de citron. Mixez en purée fine. Filtrez dans un tamis fin. Faites prendre en sorbet selon le mode d’emploi de l’appareil. Versez dans un bac et mettez au congélateur.
Extrait de « Pierre Hermé Infiniment »
La Table d'Alain 
[…] Sorbet framboise : voir recette […]
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Très cher Alain,
Nos sorbets d’inspiration Pierre Hermé, passés à la sorbetière, cristallisent beaucoup en raison de leur faible teneur en sucre et leur forte teneur en eau, la texture est comparable à une granita (surtout pour le sorbet au litchi et à la rose associé au sorbet framboise dans la préparation Ispahan).
Recommanderiez-vous l’utilisation du Super Neutrose pour réduire la teneur en eau ? Notre cousine ajoute en mélangeant une meringue italienne à la fin du processus de fabrication, qu’en pensez-vous ?
Nous vous remercions chaleureusement pour votre travail,
Respectueusement,
André R.
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