Cake aux fruits confits, Pierre Hermé

Préparation : 20 minutes (4 jours à l’avance)


Macération: 24 heures


Cuisson : environ 1 heure 10


Ingrédients pour 8 personnes

  • 100 g de raisins de Smyrne
  • 75 g de raisins de Corinthe
  • 250 g de vieux rhum brun agricole
  • 125 g de melon confit
  • 65 g d’abricots moelleux
  • 65 g de pruneaux dénoyautés
  • 200 g de beurre mou
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g d’oeufs
  • 300 g de farine
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 100 g de cerises entières confites
  • 3 cuillères à soupe de confiture d’abricots
  • quelques amandes effilées

La veille, rincez les raisins secs et mettez-les dans un bol avec la moitié du rhum. Laissez-les macérer jusqu’au lendemain.

Quatre jours à l’avance, coupez le melon, les abricots et les pruneaux en cubes de 1 cm de côté.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C. Badigeonnez de beurre un moule à cake de 28 cm.

Mettez le beurre restant dans le bol d’un robot muni de la lame plastique. Incorporez le sucre. Mixez 2 minutes, puis ajoutez les oeufs un par un. Incorporez la farine tamisée avec la levure. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Mélangez les raisins et le rhum de macération avec les cubes de fruits confits. Incorporez-les dans la pâte en soulevant l’ensemble avec une spatule à bout souple.

Versez un tiers de la pâte dans le moule. Placez dessus environ 40 g de cerises confites. Recouvrez-les d’un autre tiers de pâte et répartissez dessus de nouveau environ 40 g de cerises confites. Recouvrez-les du restant de pâte.

Glissez le cake dans le four et baissez la température à 160°C. Laissez cuire environ 1 heure 10. Au bout de 10 minutes de cuisson, ouvrez la porte du four et fendez le dessus du cake sur toute la longueur avec la lame d’un couteau légèrement badigeonnée d’huile de pépins de raisins. Vérifiez la cuisson du cake en enfonçant la pointe fine d’un couteau: elle doit ressortir sèche.

A la sortie du four, laissez tiédir le cake 10 minutes dans le moule, puis démoulez-le sur une grille à pâtisserie. Aspergez-le de l’autre moitié du rhum.

Faites chauffer la confiture d’abricots. Filtrez-la avant de la badigeonner au pinceau sur le cake. Garnissez avec les cerises confites restantes et les amandes effilées.

Conservez le cake refroidi enveloppé de film étirable et degustez-le 3 jours après.


Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre Hermé

Pierre Hermé, Rêves de pâtissier