Glace au chocolat, Pierre Hermé

Ingrédients pour 3/4 de litre de glace environ

  • 30 grammes de lait en poudre
  • 750 grammes de lait entier
  • 70 grammes de sucre
  • 230 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, finement haché

Afin de pouvoir faire rapidement refroidir le mélange au chocolat avant de le mettre dans une sorbetière, préparez un bain d’eau glacée en remplissant un grand saladier de glaçons et d’eau froide.

Mettez le lait en poudre dans une casserle de taille moyenne à fond épais et délayez en ajoutant progressivement le lait entier. Une fois le lait en poudre dissous, ajoutez le sucre au fouet. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le chocolat haché en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez le mélange au chocolat chaud dans un petit saladier. Plongez-le dans le bain d’eau glacée. Laissez-le dans le bain d’eau glacée en remuant jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante ou même un peu plus froid.

Mettez en sorbetière.Mettez la glace dans un bac à congélation et placez au congélateur pendant au moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un récipient hermétique, la glace se conserve 1 semaine au congélateur.


Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé

Mes desserts au chocolat, Pierre Hermé