Ingrédients pour 3/4 de litre de glace environ
- 30 grammes de lait en poudre
- 750 grammes de lait entier
- 70 grammes de sucre
- 230 grammes de chocolat amer, de préférence du Valrhona Caraïbe, finement haché
Afin de pouvoir faire rapidement refroidir le mélange au chocolat avant de le mettre dans une sorbetière, préparez un bain d’eau glacée en remplissant un grand saladier de glaçons et d’eau froide.
Mettez le lait en poudre dans une casserole de taille moyenne à fond épais et délayez en ajoutant progressivement le lait entier. Une fois le lait en poudre dissous, ajoutez le sucre au fouet. Portez le mélange à ébullition, puis ajoutez le chocolat haché en remuant. Portez à nouveau à ébullition. Retirez la casserole du feu et versez le mélange au chocolat chaud dans un petit saladier. Plongez-le dans le bain d’eau glacée. Laissez-le dans le bain d’eau glacée en remuant jusqu’à ce qu’il soit à température ambiante ou même un peu plus froid.
Mettez en sorbetière.Mettez la glace dans un bac à congélation et placez au congélateur pendant au moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un récipient hermétique, la glace se conserve 1 semaine au congélateur.
Extrait de « Mes desserts au chocolat » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 
Très cher Alain,
Quel est l’intérêt du lait en poudre dans cette recette ? Peut-on le remplacer par l’équivalent en litre de lait ?
Merci d’avance,
Respectueusement.
André R.
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Le lait se compose de différents éléments : le lactose (sucre de lait), les matières grasses (=MG)sous forme de globule en suspension (qui vont s’agglutiner pour former le beurre si on les brasse), l’extrait sec dégraissé du lait (=ESDL) qui représentent toutes les autres matières en dehors des matières grasses (MG).
Ces matières non grasses (ESDL) ont des propriétés très importantes pour celui qui veut faire des glaces.
Le lait en poudre composé à 97% d’ESDL et à 0% de matières grasses va être d’une grande aide pour réaliser de bonnes glaces. Il en constitue l’un des ingrédients incontournables ! Il va permettre d’obtenir une texture de qualité supérieure. Un excès d’ESDL par conte donnera une texture sableuse à la glace à cause de la cristallisation du lactose (sucre du lait).
Le lait en poudre va permettre de stabiliser l’eau contenue dans le mix.
Rôle de l’ESDL:
Pouvoir de liaison entre les MG et l’eau = pouvoir émulsifiant
Capacité à fixer l’eau
Pouvoir foisonnant = facilite l’incorporation d’air
Ralentit la fonte
Attention si le % d’ESDL est trop important, le lactose va former des cristaux > impression de sable sur la langue ce qui est un problème important dans une glace.
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Merci beaucoup d’avoir répondu si promptement.
C’est extraordinaire d’obtenir une glace au chocolat si légère et onctueuse avec si peu de sucre et sans oeuf.
L’explication détaillée est très enrichissante, surtout pour ma petite soeur en prépa scientifique.
Nous avions, ma soeur et moi, un autre soucis concernant les sorbets cette fois : je vous ai laissé un commentaire sous l’article du sorbet à la framboise.
Merci beaucoup pour votre sollicitude, nous admirons beaucoup votre travail,
Respectueusement,
André R. et ma soeur Thaïs.
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