Terrine de foies de volaille

Ingrédients  pour 10 personnes

  • 500 g de foies de volaille
  • 200 g de poitrine de porc fraîche
  • 200 g de chair à saucisse
  • 200 g de bardes fines pour les terrines
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 branches de thym
  • 1 noix de beurre
  • 1 crépine

Pour la marinade

  • 10 cl de cognac
  • 5 cl de porto
  • 1 cuillerée à soupe d’ail frais haché
  • 3 cuillerées à soupe de persil plat haché
  • 1 cuillerée rase de fleur de thym
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade râpée
  • 1 cuillère à café rase de sucre semoule
  • 12 g de sel
  • poivre du moulin

Préparation


Quatre jours à l’avance, mélangez tous les ingrédients de la marinade.

Ensuite , nettoyez soigneusement les foies de volaille en vérifiant qu’il ne rest e plus de trace de fiel, puis coupez les foies en deux. Etalez-les dans un plat, versez la marinade dessus et couvrez d’un film alimentaire. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.

Le lendemain, taillez la poitrine de porc en lardons de 1 cm sur 2 cm.

Egouttez les foies, puis passez la marinade au chinois.

Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7)

Dans un poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre et, quand il est fondu, ajoutez l’ail haché, faites suer pendant 2 minutes , sans laisser colorer. Ajoutez les foies de volaille dans la poêle et faites revenir pendant 3 minutes, puis mettez-les dans un cul de poule avec les lardons. Ajoutez la chair à saucisse, versez la marinade filtrée et mélangez bien; vous devez obtenir une farce bien liée.

Tapissez entièrement une terrine de bardes, puis versez dedans la préparation en tassant bien. Garnissez le dessus de feuilles de laurier et de branches de thym, et appliquez la crépine par dessus. Placez la terrine dans un plat assez haut rempli d’eau chaude. Enfournez et faites cuire zu bain-marie pendant 2 heures environ.

Au terme de la cuisson, sortez la terrine du four et laissez-la refroidir pendant au moins 3 heures à température ambiante. Ensuite, posez dessus un poids assez léger et réservez-la au réfrigérateur pendant au moins 3 jours.


Extrait de « LAZARE » de Eric Frechon

ERIC FRECHON LAZARE


Michel Guérard donne une recette quasi identique « La terrine ménagère aux foies de volaille » dans son ouvrage « La cuisine gourmande »

Michel Guérard, La cuisine gourmande