Filet de sole à la Dieppoise, sauté d »épinards à cru, Eric Frechon

Ingrédients pour 4 personnes

  • 3 soles de 450 g pièce (demander au poissonnier de lever les filets et de vous remettre les arêtes)
  • 50 g de beurre

Pour le fumet

  • les parures des soles (arêtes)
  • 50 cl de vin blanc sec
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 8 grains de poivre noir

Pour la sauce dieppoise

  • 1 litre de moules de bouchot
  • 300 g de crevettes grises
  • 250 g de champignons de Paris bien blancs
  • 25 cl de vin blanc
  • 50 cl de crème liquide
  • 80 g de beurre
  • 1 cuillerée à soupe de farine
  • sel, poivre

Pour les épinards

  • 500 g d’épinards
  • 1 gousse d’ail
  • 50 g de beurre
  • noix de muscade, sel, poivre

Préparation


Confectionnez le fumet. Voir recette

Grattez les moules pour retirer les barbes, lavez-les bien. Dans une grande casserole, faites fondre 30 g de beurre, ajoutez les moules, versez le vin blanc, et faites-les ouvrir à couvert et à feu très vif pendant 5 minutes, en remuant fréquemment. Retirez-les à l’aide d’une écumoire et décoquillez-les. Garder les chairs de côté. Récupérez le jus de cuisson en le filtrant dans une passoire.

Décortiquez les crevettes grises et réservez-les.

A l’aide d’un couteau, enlevez la terre sur le pied des champignons; lavez-les plusieurs fois, puis égouttez-les dans un linge. Faites bouillir la crème liquide dans une sauteuse, ajoutez les champignons, salez, poivrez, et faites-les cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils soient bien enrobés de crème. Mettez-les dans un plat et récupérez le jus crémé.

Dans une cocotte, faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et faites cuire en remuant pour obtenir un roux blanc. Versez le jus de cuisson des moules (gardez-en un peu pour la cuisson des soles), ajoutez 25 cl de fumet de poisson et le jus crémé des champignons; laissez cuire pendant 20 minutes, en remuant avec un fouet, jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Salez, poivrez, et passez la sauce au chinois. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Préparez les épinards.

Préchauffez le four à 160 °C (Th 5-6)

Juste avant de servir, réchauffez la sauce avec les champignons réservés, les crevettes grises et les moules sans faire bouillir.

Déposez les filets de sole dans une plaque allant au four, ajoutez une noix de beurre et un peu de jus de moules et de fumet; couvrez le tout d’une feuille de papier sulfurisé, enfournez et faites cuire pendant 4 à 5 minutes.

Ensuite déposez harmonieusement les filets de sole dans un plat de service avec la garniture d’épinards, et nappez de sauce dieppoise.


Extrait de « LAZARE » d’Eric Frechon

ERIC FRECHON LAZARE