Le poke est un plat traditionnel hawaïen à base de poisson cru – thon ou saumon la plupart du temps – qui se prête à différents assaisonnements. Il s’agit ici d’un poke au thon, assaisonné de jus de yuzu, agrume que l’on peut se procurer dans les épiceries orientales.
Pour le poke
- 250 g de thon Ahi (qualité sashimi)
- 2 cuillères à café d’ail et de pâte de piment
- 1 cuillère à soupe et demie de gingembre frais finement émincé
- 1 cuillère à soupe et demie d’échalote inement ciselée
- 2 cuillères à café de graines de sésame noir
- 3 tiges d’oignons nouveaux (uniquement la partie verte), finement ciselées
- 1 cuillère à soupe et demie d’huile de sésame grillé
- gros sel
Pour la sauce
- 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
- 1 cuillère à soupr d’huile d’olive
Le thon destiné à être cuisiné en poke doit être taillé en un bloc rectangulaire régulier puis découpé en tranches d’environ 5 mm d’épaisseur. Coupez ensuite chaque tranche en lamelles de 5 mm de largeur puis découpez chaque lamelle en dés.
Mélangez le thon avec l’ail, le piment, le gingembre, l’échalote, le sésame, les tiges d’oignon et l’huile de sésame. Travaillez le mélange jusqu’à incorporation complète, assaisonnez de gros sel à votre convenance. Couvrez et réfrigérez jusqu’au moment de servir.
Préparez la sauce: mélangez le jus de yuzu, la sauce soja et la coriandre dans un petit saladier, incorporez graduellement l’huile d’olive.
Pour servir, déposez un peu de poisson au centre de chaque assiette et arrosez de quelques gouttes de sauce.
Extrait de « Comme un chef », Techniques et recettes pour réussir, avec Pierre Hermé
La Table d'Alain 