Les Stollen de Noël sont un dessert de fête qui fût servi pour la première fois à la cour de Saxe en 1427. Nous vous en proposons une version moderne, riche en beurre, épices, pâte d’amandes, fruits secs et confits. L’idéal est de laisser reposer les Stollen deux ou trois jours avant de les savourer.
Ingrédients pour 2 Stollen de 950 g pièce
Pour les fruits
- 400 g de raisins secs blonds
- 60 g d’écorce de citron confite hachée
- 120 g d’écorce d’orange confite hachée
- 1 cuillère à café de rhum ambré
- 120 g d’amandes effilées
- 2 cuillères café d’essence de vanille
- 3 cuillères à soupe d’eau
- zeste râpé de 1 citron
Pour le levain
- 200 g de farine de type 55
- 40 g de levure de boulanger fraîche (ou 15 g de levure sèche)
- 15 cl de lait
- 15 g de sucre en poudre
Pour la pâte
- 240 g de farine de type 55
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d’épices pour pain d’épices
- 9 cl de lait
- 1 oeuf entier de taille moyenne (40 g)
- 4 jaunes d’oeufs pour un poids total de 80 g
- 20 g de sucre en poudre
- 20 g de cream cheese (ou de fromage type Saint Moret)
- 140 g de pâte d’amande coupée en petits dés
- 100 g de beurre doux froid coupé en dés
- 1 pincée de zeste de citron haché
- quelques gouttes d’essence de vanille
- 20 g d’écorce d’orange confite finement hachée
Pour la décoration
- 250 g de beurre doux clarifié
- 250 g de sucre glace
La veille,faites macérer les fruits secs et confits: mélangez les 8 ingrédients dans un saladier, couvrez et laissez reposer toute la nuit à température ambiante.
Le lendemain, préparez le levain. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Tamisez la farine dans le robot de cuisine, émiettez la levure fraîche (saupoudrez-la si elle est sèche), puis versez le lait et le sucre. Travaillez 15 minutes à faible vitesse à l’aide du crochet à pétrir, couvrez d’un linge et laissez lever au moins 30 minutes au frais.
Préparez la pâte: tamisez la farine et le sel dans un saladier. Ajoutez les épices, le lait, l’oeuf, les 4 jaunes, le sucre et le fromage frais. Pétrissez pour assouplir le tout. Incorporez le levain et continuez à travailler la pâte 5 minutes.
Ajoutez la pâte d’amande et pétrissez encore jusqu’à ce que la pâte se détache des bords du bol. Incorporez le beurre, un morceau après l’autre, travaillez la pâte pour la lisser. Ajoutez le zeste de citron, la vanille, l’écorce d’orange. Pétrissez.
Farinez vos mains. Sur un plan de travail fariné, incorporez les fruits égouttés dans la pâte. Couvrez d’un linge, laissez reposer 20 minutes. Façonnez une boule avec la pâte, couvrez-et laissez reposer encore 10 minutes.
Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7). Beurrez une plaque de cuisson et chemisez-la de papier sulfurisé. Divisez la pâte en deux. Abaissez-en une moitié au rouleau sur un plan de travail fariné pour obtenir un rectangle. Aplatissez-le légèrement de la main. Ramenez les deux longueurs vers l’intérieur, repliez ensuite une des extrémités pour former un bourrelet arrondi sur le dessus du Stollen. Procédez de même avec l’autre moitié de la pâte.
Posez les deux Stollen sur la plaque préparée à cet effet, le bourrelet vers le haut. Laissez reposer 5 minutes. Enfournez de 50 à 60 minutes à 175°C (Th 5-6). Posez les Stollen sur une grille à pâtisserie dès la sortie du four, enduisez de beurre clarifié et saupoudrez de sucre glace.
Extrait de « Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, avec Pierre Hermé
La Table d'Alain 