Un demi-veau comprend trois parties essentielles:
- Le cuisseau, l’épaule et, entre l’un et l’autre, la longe et les carrés. Si les deux longes sont prélevées sur l’animal d’une seule pièce, on obtient la selle.
- Le cuisseau peut être divisé en 4 morceaux: la noix, la sous-noix, la noix pâtissière, le jarret. Ce sont (le jarret excepté) les pièces de choix à rôtir, à braiser ou à débiter en escalopes, grenadins, paupiettes. Une tranche de veau coupée dans l’épaisseur du veau s’appelle une rouelle. La pointe du cuisseau attenant à la queue s’appelle le quasi.
Temps de cuisson
- Carré: 30 minutes par kilo
- Longe et noix: 35 minutes par kilo
Extrait de « La cuisine du marché » de Paul Bocuse
La Table d'Alain 