Ingrédients pour 30 cl
- 1 petite orange
- 1 citron
- 1 échalote finement ciselée
- 250 g de gelée de groseille
- 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
- 1 cuillère à café de porto
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
Méthode
Prélevez le zeste des agrumes avec un couteau économe ou un zesteur, taillez-le en julienne. Blanchissez-le 2 minutes avec l’échalote dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-le et réservez.
Mélangez dans une casserole la gelée, la moutarde, le porto et le gingembre, remuez à feu doux jusqu’à ce que la gelée fonde sans bouillir. Ajoutez le jus des agrumes, les zestes et l’échalote, assaisonnez, servez à température ambiante.
La plus raffinée des sauces aigres-douces est très appréciée à Noël avec des viandes froides. Elle se conserve 2 ou 3 jours au réfrigérateur. L’orange sanguine lui donne encore meilleur aspect.
Extrait de « Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir », avec Pierre Hermé
La Table d'Alain 