Ingrédients pour 8 à 10 personnes
- 170 g de foie gras de canard mi-cuit
- 280 g de crème fraîche liquide
- 6 jaunes d’oeufs
- 60 g de sucre en poudre
- 280 g de lait frais entier
La compote acidulée de mangues et framboises
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g de beurre
- 25 g de vinaigre blanc
- 750 g de mangues pelées et coupées en cubes
- 2 barquettes de framboises
Préchauffez le four à chaleur tournante à 90°C.
Préparez la crème brûlée. Mixez au mixeur plongeant le foie gras, la crème jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajoutez les jaunes d’oeufs, le sucre et le lait. Mixez et répartissez dans 8 à 10 verres à Martini.
Laissez cuire au four pendant 1 heure. Vérifiez la cuisson en bougeant légèrement un verre: la crème doit être figée, sinon prolongez la cuisson d’environ 10 minutes.
Laissez refroidir à la sortie du four, puis gardez les verres au réfrigérateur.
Préparez la compote acidulée. Mettez le sucre à caraméliser. Dès qu’il prend une belle couleur ambre foncé, incorporez hors du feu le beurre, puis versez le vinaigre. Remettez la casserole sur le feu. Versez un tiers des cubes de mangues. Faites-les cuire 3 minutes à feu moyen. Laissez refroidir, puis incorporez les cubes restants et les framboises.
Déposez 1 belle cuillerée de fruits sur chaque crème brûlée au foie gras. Dégustez sans attendre.
Extrait de « Rêves de pâtissier de Pierre Hermé
La Table d'Alain 