Ingrédients
- 1,5 kg de coeur de filet de boeuf
- 10 g de beurre
- 3 cl d’huile de pépins de raisin
- 2 jaunes d’oeufs
Pâte à crêpes salée
- 150 g de farine de blé
- 1 pncée de fleur de sel
- 2 oeufs
- 15 cl de lait
Pâte à brioche
- 500 g de farine de blé type 45
- 30 g se sucre semoule
- 10 g de sel
- 15 g de levure de boulanger
- 200 g de beurre
- 3 oeufs
- 10 cl d’eau
Sauce périgourdine
- 70 cl de demi-glace de veau
- 5 cl de jus de truffe
- 80 g de truffe
- 1,5 cl de madère
- 1 cuillère à café de beurre
- 80 g de purée de foie gras
Duxelles
- 250 g de champignons de Paris
- 2 échalotes
- 15 g de beurre
- 1/2 jus de citron
- fleur de sel, poivre du moulin
Préparation de la brioche
Couper le beurre en morceaux de 30 g et le laisser à température ambiante afin qu’il soit ramolli, mais pas en pommade. Dans la cuve d’un batteur, versez la farine tamisée et ajouter dans un coin le sel et le sucre, dans un autre la levure émiettée. Ne pas mettre en contact direct le sel ou le sucre avec la levure. Fixer le crochet, verser 10 cl d’eau et faire tourner le batteur sans que la pâte ne chauffe.
Casser les oeufs dans une calotte et les fouetter légèrement. Incorporer progressivement les oeufs et les morceaux de beurre ramolli lorsque la pâte se décolle de la cuve. Débarrassez la pâte dans une calotte farinée. Couvrir de film étirable. Laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
Préparation de la pâte à crêpes
Tamisez la farine, battre les oeufs en omelette et les incorporer délicatement à la farine. Délayer avec le lait et ajouter le sel. Laisser reposer la pâte durant 2 heures. Avant la cuisson, ajouter 5 cl d’eau pour l’allonger.
Confection de la duxelles
Couper le pied sableux des champignons. Les laver. Les hacher. Peler les échalotes et les ciseler. Les faire suer avec le beurre. Ajouter les champignons. Assaisonner. Ajouter le jus de citron. Laisser évaporer totalement l’eau des champignons, à feu moyen Laisser refroidir.
Préparation du filet de boeuf en brioche
Parer, dégraisser et dénerver le coeur de filet, ôter la chaînette et l’assaisonner.
Saisir le filet sur toutes ses faces dans une cocotte avec le beurre.
Le colorer uniformément, le débarrasser sur une grille et le laisser refroidir.
Confectionner 2 grandes crêpes de 20 cm de diamètre. Les recouvrir avec la duxelles bien sèche.
Envelopper le filet dans les 2 grandes crêpes. Badigeonner la surface de jaune d(oeuf à l’aide d’un pinceau.
Rompre la pâte à brioche. L’étaler sur une épaisseur régulière de 1 cm et en enrober le filet de boeuf. Supprimer le surplus de pâte. Souder les extrémités. Ménager deux petites cheminées sur le dessus. Décorer la surface et dorer au jaune d’oeuf. Déposer le filet enrobé dans un endroit tiède (de 65 à 40°C maximum) et à l’abri des courants d’air pour laisser gonfler la brioche.
Cuisson du filet de boeuf en brioche
Préchauffer le four à 240°C.
Dorer à nouveau la brioche au jaune d’oeuf. Enfourner et cuire à 220°C durant 30 minutes. La brioche doit être dorée et cuite, et la température au coeur du filet doit atteindre de 48° à 52°C.
Laisser reposer le filet 20 minutes sur une grille.
Sauce périgourdine
Brosser soigneusement la truffe et l’essuyer avec un linge humide. La hacher finement et la réserver. Dans un sautoir, verser la demi-glace, le jus de truffe et le Madère. Réduire aux deux tiers, à feu doux. Ajouter la truffe hachée et la purée de foie gras. Cuire jusqu’aux premiers frémissements.
Hors du feu, ajouter le beurre et remuer.
Finition et présentation
Trancher délicatement le filet de boeuf en brioche. Dresser une tranche de filet par personne. Napper de sauce périgourdine.
Extrait de « Grand livre de cuisine, Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition » d’Alain Ducasse
Variante « Coeurs de filet de boeuf Wellington de l’hôtel Savoy de Londres, Marcus Wareing
Les coeurs de filet de 150 g sont d’abord saisis sur chaque face puis enveloppés dans une aumônière (crêpe, jambon de Parme, duxelles de champignons) elle-même enveloppée d’une pâte feuilletée. Les « aumônières » sont ensuite passées au four 12 minutes à 180°C pour un résultat saignant.
Extrait de « Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, avec Pierre Hermé
La Table d'Alain 