Kouglof, Pierre Hermé

Préparation : 40 minutes

Réfrigération du levain : 4 ou 5 h

Repos : 2 h + 1h 30

Cuisson : 35 à 40 min

Ingrédients pour le levain

• 115 g  de farine
• 5 g de levure de boulanger
• 8 cl de lait

Ingrédients pour la pâte

• 25 g de levure de boulanger
• 8 cl de lait
• 250 g de farine
• 3 pincées de sel
• 75 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’oeufs
• 85 g de beurre
• 145 g de raisins
• 6 cl de rhum agricole
• 40 g d’amandes entières mondées
• 30 g de beurre
• sucre glace

La veille, mettez les raisins à tremper dans le rhum

Préparez le levain : mélangez la farine, la levure et le lait dans un saladier; malaxez bien. Couvrez le saladier d’un torchon mouillé et mettez-le 4 ou 5 heures au réfrigérateur jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent à la surface du levain.

A la fin de ce temps de repos, faites la pâte : délayez la levure dans le lait. Mettez le levain, la farine, le sucre, le sel, les jaunes d’oeufs et la levure délayée dans un grand saladier. Mélangez bien jusqu’à ce que la pâte de détache des parois du saladier.

Ajoutez alors le beurre et continuez de travailler jusqu’à ce qu’elle se détache à nouveau de la paroi du récipient.

Egouttez et ajoutez les raisins macérés. Mélangez, puis couvrez le récipient avec un torchon et laissez reposer la pâte pendant 2 heures environ à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Beurrez le moule à kouglof et déposez une amande entière en bas de chaque cannelure.

Mettez la pâte sur le plan de travail fariné. Ecrasez-la avec la paume de la main pour lui redonner sa forme initiale. Faites une boule en rabattant les bords vers le centre. Roulez la boule sur le plan de travail en la serrant sous la paume de vos mains, dans un mouvement circulaire.

Farinez vos doigts, prenez la boule en main, enfoncez un pouce au centre, étirez un peu la pâte et mettez-la dans le moule. Laissez-la encore lever à température ambiante pendant 1 heure 30 environ: si l’endroit est sec, couvrez d’un torchon humide.

Préchauffez le four à 200°C.

Enfournez le moule pendant 35 à 40 minutes. Démoulez-le sur une grille et badigeonnez-le de beurre fondu afin qu’ils sèchent moins vite.

Laissez refroidir, poudrez légèrement de sucre glace et servez.

Conservation

Si vous voulez conserver les gâteaux quelques temps, enveloppez-les dans un film alimentaire.

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Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

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Variante: le Kouglof de Georges Hermé

Cette recette du célèbre gâteau alsacien me vient de mon père, Georges Hermé, boulanger-pâtissier de Colmar…

Pierre Hermé

Ingrédients pour un kouglof de 23 cm

• 250 g de raisins secs blonds
• 5 cl de rhum ambré
• 1,3 kg de pâte à brioche
• beurre pour beurrer le moule
• 40 g d’amandes effilées

Pour 1,3 kg de pâte à brioche

• 500 g de farine de type 55
• 12 g de levure fraîche ou 7 g de levure sèche
• 50 g de sucre en poudre
• 7 oeufs
• 2 petites cuillères à café de sel
• 400 g de beurre à température ambiante

Pour le sirop

• 20 cl d’eau
• 300 g de sucre en poudre
• 30 g de poudre d’amande
• 2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour la décoration

• 80 g de beurre
• 50 g de sucre

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La veille au soir, faites tremper les raisins secs dans le rhum.

Versez la farine dans le bol du mixeur équipé du crochet. Ajoutez la levure et le sucre. Pétrissez à vitesse moyenne, puis ajoutez quatre oeufs et le sel. Pétrissez de nouveau, puis ajoutez un par un les trois oeufs restants en veillant à ce que chaque oeuf soit bien incorporé à la pâte.

Quand la pâte se détache des parois du bol, ajoutez le beurre coupé en morceaux. Incorporez les raisins secs 2 minutes avant de terminer le pétrissage. La pâte est prête quand elle se détache de nouveau des parois du bol.

Transvasez la pâte, qui doit être souple et bien homogène, dans un grand saladier. Couvrez de film alimentaire et laissez lever à température ambiante 2 ou 3 heures jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Une fois levée, elle est très collante.

Sortez la pâte du saladier et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné.

Ecrasez la pâte avec le poing. Cette opération permet de dégonfler la pâte qui reprend alors son volume de départ. Remettez-la dans un saladier et couvrez-la de film alimentaire. Laissez lever 1 heure 15 au réfrigérateur.

Appuyez sur la pâte pour vous assurer qu’elle a bien levé. Posez-la sur le plan de travail et écrasez-la avec le poing pour la dégonfler. farinez vos doigts et abaissez la pâte en cercle.

Remontez les bords et façonnez la pâte en boule. Entre vos mains, faites-la rouler sur le plan de travail pour qu’elle lève à la cuisson de manière homogène.

Du bout des doigts, appuyez au centre de la boule pour creuser un trou.

Beurrez un moule à kouglof de 23 cm de diamètre et parsemez le fond d’amandes effilées.

Disposez la pâte dans le moule en appuyant bien. Couvrez d’un linge propre et laissez lever 1 heure trente à température ambiante.

Pour le sirop, portez à ébullition l’eau et le sucre dans une casserole. Hors du feu, ajoutez la poudre d’amande et l’eau de fleur d’oranger. Laissez refroidir, puis réfrigérez. Clarifiez le beurre.

Préchauffez le four à 180°C. (th 6). Faites cuire la pâte levée 35 minutes. Démoulez le kouglof encore chaud. A l’aide d’un pinceau, nappez de beurre clarifié, puis de sirop.

Saupoudrez légèrement le kouglof de sucre, ou étalez le sucre sur un plateau et roulez le kouglof dessus.

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Extrait de « Comme un chef, Techniques et recettes pour réussir, avec Pierre Hermé

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Dans un autre ouvrage (Rêves de pâtissier), Pierre Hermé donne une autre recette du Kugelhopf.

Pour deux moules à Kugelhopf de 16 cm de diamètre:

• 60 g de raisins secs
• 300 g de farine
• 40 g de sucre en poudre
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 100 g de lait frais entier
• 8 g de levure fraîche de boulanger
• 70 g de beurre mou
• 5 g de fleur de sel de Guérande
• amandes entières mondées
• sucre glace

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