Boeuf bourguignon, Alain Ducasse

Voilà l’exemple type d’un de ces raccourcis dont la langue culinaire est coutumière… Ce n’est pas le boeuf qui est bourguignon… « A la bourguignonne » serait d’ailleurs plus exact. Cet apprêt particulier à la grande région vinicole qu’est la Bourgogne, comprend vin rouge, oignons, champignons et lardons;

Extrait de « Bocuse, Cuisine des régions de France »

Ingrédients pour 4 personnes

• 1,5 kg de boeuf à braiser (macreuse, paleron)
• 3 cl d’huile
• 100 g de beurre
• 20 g de farine
• 400 g de petits champignons de couche
• 24 petits oignons grelots
• 200 g de lard maigre sans couenne
• poivre du moulin
• fleur de sel

Pour la marinade

• 1 gros oignon
• 2 ou 3 échalotes
• 2 cl d’huile de tournesol
• 1 l de vin rouge
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 g de poivre mignonnette

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Préparation de la marinade

La veille, éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Couper la viande en morceaux de 80 g. Les disposer dans une calotte, arroser d’abord d’huile et verser le vin rouge. Ajouter l’oignon et les échalotes, le thym, le laurier et le poivre. Mélanger le tout. Couvrir de film étirable et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

Le lendemain, égoutter la viande et l’éponger avec du papier absorbant. Passer la marinade au chinois et la réserver.

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Cuisson du bourguignon

Dans une cocotte, chauffer l’huile et 60 g de beurre et mettre les morceaux de viande à dorer pendant 3 ou 4 minutes. Les retourner plusieurs fois pour qu’ils soient saisis uniformément. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les réserver.

Dégraisser la cocotte. Ajouter 20 g de beurre, la viande et son jus, puis saupoudrer de farine en retournant plusieurs fois les morceaux à feu vif. Porter la marinade à ébullition et la verser encore chaude dans la cocotte. Saler et poivrer. Couvrir et cuire à petits frémissements pendant 2 h 30. Rectifier l’assaisonnement à mi-cuisson.

Parer les champignons et éplucher les petits oignons.

En fin de cuisson de la viande, couper le lard en petits dés et faire fondre doucement ces derniers dans une sauteuse pendant 7 ou 8 minutes. Les retirer avec une écumoire et mettre les oignons à leur place. Cuire environ 10 minutes à feu très doux, à couvert, puis quelques instants à découvert pour les blondir légèrement. Les réserver avec les lardons.

Ajouter enfin les champignons et le restant du beurre dans une sauteuse et les cuire 5 minutes à feu moyen. Les incorporer aux lardons et aux petits oignons.

Vérifier la cuisson de la viande. Retirer le thym et le laurier. Disposer les oignons, les lardons et les champignons dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant encore 30 minutes.

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Extrait de « Grand livre de cuisine, Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et restaurants de tradition

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Variantes:

Paul Bocuse propose une marinade comprenant vin rouge de Bourgogne, Marc de Bourgogne, oignons, carottes et une gousse d’ail. La préparation est ensuite identique.

Extrait de « Bocuse, Cuisine des régions de France »