Ingrédients pour 4 personnes
- 200 g de riz rond
- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 50 g de crème fouettée
- 125 g de fruits confits
- 4 cuillère à soupe de purée d’abricots
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseille
- sel
Crème anglaise
- 1 feuille de gélatine (2g)
- 12,5 cl de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 70 g de sucre semoule
- 2 jaunes d’oeufs
Afin de faciliter la cuisson du riz au lait, celui-ci est préalablement « crevé » à l’eau: pour cela, laver le riz à grande eau, puis l’égoutter dans une passoire; le mettre dans une casserole, mouiller largement d’eau froide et porter à ébullition à feu vif. Laissez bouillir 1 minute, puis égoutter et rafraîchir aussitôt à l’eau froide; laisser ensuite égoutter dans une passoire.
Préchauffer le four à 150°C (th 4-5) Dans une casserole allant au four, faire bouillir le lait, puis ajouter le riz, une pincée de sel, la gousse de vanille fendue en deux et ses graines grattées avec la pointe d’un couteau. Porter de nouveau à ébullition. Dans une feuille de papier sulfurisé, tailler un disque du même diamètre que celui de la casserole pour en recouvrir cette dernière. Cuire au four à 150°C, sans remuer le riz. Au bout de 20 minutes, vérifier s’il est à point en goûtant quelques grains.
Préparer la crème anglaise. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide avec des glaçons. Mettre le lait dans une casserole avec la demi-gousse de vanille, porter à ébullition, puis incorporer le sucre et les jaunes d’oeufs préalablement blanchis. Cuire à la nappe, c’est à dire entre 80°C et 85°C, pour faire épaissir la crème, mais sans atteindre l’ébullition. Ajouter ensuite la feuille de gélatine ramollie et mélanger. Laisser tiédir. Ajouter la crème anglaise au riz encore tiède, puis incorporer la crème fouettée, les fruits confits, la purée d’abricots et la gelée de groseille. Transvaser dans un plat rond et laisser reposer 30 minutes au frais avant de servir.
Extrait de « Riz » de Frédéric Anton et Christelle Brua
La Table d'Alain 