Ingrédients pour 8 personnes
- 1 kg de pâte feuilletée
- 2 jaunes d’oeufs
- 2 cl de beurre clarifié
- 30 cl de sauce rouennaise
Farce à gratin
- 135 g de lard gras de Colonna
- 125 g de longe de porc
- 125 g de foies de volaille
- 15 cl de fine champagne
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1/2 feuille de laurier
Farce hachée
- 300 g de chair de caneton
- mi-sauvage
- 100 g de lard gras de Colonna
- 100 g de foie gras de canard cru
Farce en morceaux
- 2 truffes
- 4 filets de caneton
- 100 g de foie de canard cru
- 50 g de foie, poumon, coeur du caneton
- 50 g de lard gras de Colonna
- 20 g d’échalote
Assaisonnement pour 1 kg de farce
- 1 baie de genièvre concassée
- fleur de thym frais
- 10 g de fleur de sel
- 4 g de poivre du moulin
- 1 g de quatre épices
- 1 cl de Madère
- 1 cl de Cognac
- 1 cl de Xérès
- 3 cl de jus de truffe
Beurre monté
- 5 cl de bouillon de poule
- 1 baie de genièvre
- 100 g de beurre
Préparation des tourtes
Farce à gratin
Retirer le fiel des foies de volaille et séparer les deux lobes.
Tailler le lard gras et la longe de porc en petits cubes. Eplucher et ciseler l’échalote.
Poêler à feu vif le lard gras, la longe de porc et les foies de volaille. Les faire sauter. Ajouter l’échalote, le thym, le laurier. Déglacer à la fine champagne. Retirer le thym et le laurier. Passer la farce au mixeur, puis au tamis pour qu’elle soit lisse et homogène.
Farce hachée
Passer l’ensemble des viandes au hachoir, grosse grille.
Farce en morceaux
Tailler la viande, les abattis, le lard et le foie gras en dés réguliers de 4 mm de côté. Peler et ciseler l’échalote. Faire fondre le lard et l’échalote dans un sautoir. Les refroidir aussitôt.
Montage des tourtes
Mélangez 300 gde farce à gratin avec 300 g de farce hachée et la totalité de la farce en morceaux. Incorporez l’assaisonnement.
Cercler la farce en 8 disques de 9 cm de diamètre sur 3 cm d’épaisseur.
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur régulière de 1,5 mm et découper 16 disques de 12 cm de diamètre.
Disposer les disques de farce au centre de 8 abaisses feuilletées. Dorez au jaune d’oeuf autour de la farce. Recouvrir avec les disques de pâte restants. Dorer le dessus des tourtes. Au centre de chacune d’elles, réaliser une petite cheminée. Les marquer sur le dessus à la façon d’un pithiviers.
Cuisson des tourtes
Préchauffer le four à 220°C. Enfourner et cuire les tourtes pendant 16 minutes à 190°C.
En fin de cuisson, ajouter 1 cuillère à café de sauce rouennaise dans chacune des cheminées.
Beurre monté
Chauffer le bouillon de poule. Ajouter le genièvre écrasé. Hors du feu, incorporer le beurre en parcelles. Garder au bain-marie.
Finition et présentation
A la sortie du four, lustrer les tourtes d’une fine pellicule de beurre clarifié. Les déposer sur les assiettes chaudes. Servir la suce rouennaise et le beurre monté séparément en saucières.
Extrait de « Grand livre de cuisine d’Alain Ducasse, Bistrots, Brasseries et Restaurants de tradition.
La Table d'Alain 