Ingrédients pour 8 personnes
Pour la crème glacée
- 50 cl de lait entier
- 250 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille Bourbon
- 1 orange
- 1 citron
- 3 g de poivre de Jamaïque
- 4 g de bâton de cannelle de Ceylan
- 120 g de raisins de Corinthe
- 25 cl d’Armagnac
- 120 g de sucre
- 7 jaunes d’oeufs
Pour le biscuit
- 160 g de beurre
- 130 g de sucre Vergeoise
- 3 petits oeufs
- 160 g de farine
- 6 g de levure chimique
- 35 g de lait entier
- 1 g d’extrait de café
- 100 g de dattes Medjoul
- Sel fin de Guérande
Pour la cuisson
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Pour la sauce toffee
- 170 g de sucre muscovado
- 170 g de beurre doux
- 130 g de crème épaisse
Préparez d’abord la crème glacée aux épices. Zester finement l’orange et le citron. Ecrasez le poivre de la Jamaïque et la cannelle.
Versez les raisins dans une petite casserole et couvre-les d’eau froide. Portez à ébullition, puis laissez cuire pendant 5 minutes. Faites refroidir dans l’eau. Egouttez ensuite les raisins, ajoutez l’Armagnac, portez à ébullition et laissez refroidir à nouveau.
Dans une casserole, versez le lait, la crème, les zestes, les épices et la vanille. Portez à ébullition. Laissez infuser pendant 2 à 3 heures. Faites à nouveau chauffer cette infusion.
Dans un saladier, battez ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez l’armagnac de cuisson des raisins. Versez le lait infusé sur ce mélange, puis faites cuire sur feu doux en remuant régulièrement, comme vous cuiriez une crème anglaise. La crème doit napper la cuillère en fin de cuisson. Faites refroidir le plus rapidement possible au frais, puis passez au chinois et turbinez la glace dans une sorbetière pendant une vingtaine de minutes. Incorporez alors les raisins à l’aide d’une spatule. Réservez au congélateur.
Pour la préparation des puddings, versez le beurre, le sucre et une pointe de sel fin de Guérande dans la cuve d’un batteur, mélangez à vitesse moyenne. Ajoutez les oeufs, puis la farine et la levure, et enfin le lait et l’extrait de café. En dernier lieu, ajoutez les dattes coupées en petits dés.
Beurrez et farinez les parois intérieures de 8 petits bocaux en verre puis répartissez la pâte à pudding. Posez alors les bocaux dans la partie supérieure d’un cuiseur vapeur et cuisez pendant environ 20 minutes.
Enfin préparez la sauce toffee . Dans une petite casserole, versez le sucre et le beurre. Faites fondre puis ajoutez la crème. Laissez réduire sur feu doux jusqu’à ce que le mélange soit bien consistant.
Déposez les puddings chauds sur chaque assiette, nappez-les avec la sauce toffee bien chaude et servez accompagné d’une boule de glace.
Extrait de « Me recettes de fête », d’Hélène Darroze
La Table d'Alain 