Préparation : 15 + 30 minutes
Repos : 2 heures + 30 + 30 minutes
Cuisson : 35 à 40 minutes
Ingrédients pour 6 à 8 personnes
- 500 g de pâte sucrée
Pour la « crème coco »
- 85 g de sucre glace
- 40 g de poudre d’amande
- 45 g de poudre de noix de coco
- 5 g de fécule de maïs
- 70 g de beurre
- 1 oeuf
- 1/2 cuillerée à soupe de rhum agricole
- 170 g de crème fraîche liquide
Pour la garniture
- 1 gros ananas bien mûr
- 2 citrons verts
- 4 grappes de groseilles
- 4 cuillère à soupe de gelée de coing
Préparez la pâte sucrée et laissez-la reposer pendant 2 heures.
Abaissez-la au rouleau sur 2 mm d’épaisseur. Détaillez un rond de 28 cm de diamètre. Posez-le sur une plaque et mettez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Beurrez un moule à tarte de 22 cm de diamètre. Disposez la pâte. Piquez-la avec une fourchette et laissez de nouveau reposer 30 minutes au frais.
Préparez la « crème coco » : mélangez le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre de noix de coco et la fécule de maïs et tamisez le tout dans une passoire. Dans une terrine, malaxez le beurre avec une spatule pour l’assouplir. Ajoutez le mélange amande-coco-sucre-fécule puis l’oeuf sans cesser de tourner. Versez ensuite le rhum et la crème liquide. Lorsque la crème est bien homogène, mettez-la au frais.
Préchauffez le four à 220°C.
Versez la « crème coco » dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Mettez au four pendant 35 à 40 minutes. Laissez refroidir avant d’ajouter la garniture.
Avec un couteau-scie, retirez toute l’écorce de l’ananas. Découpez des tranches de 1 cm d’épaisseur, retirez-en la partie centrale puis détaillez-les en lamelles. Faites-les égoutter sur un papier absorbant pendant 30 minutes.
Avec un couteau économe, épluchez finement les citrons verts en évitant soigneusement qu’il reste de la partie blanche puis détaillez les zestes en très fines lanières.
Recouvrez la tarte de lamelles d’ananas; parsemez les zestes par-dessus.
Egrappez 4 grappes de groseilles et répartissez-les sur la tarte.
Dans une casserole, faites fondre la gelée de coing; avec un pinceau, nappez-en légèrement les fruits.
Gardez la tarte au frais pendant 2 heures avant de servir.
(Pâte sucrée et crème coco peuvent être préparés la veille)
Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé
La Table d'Alain 