Glace rhum-raisins, Philippe Rochat

Ingrédients pour 8 personnes

  • 5 dl de lait
  • 6 jaunes d’œufs
  • 250 g sucre semoule
  • 5 dl crème liquide à 35%
  • 75 g de rhum
  • 100 g de raisins secs blonds macérés au rhum

Préparation

Blanchir les jaunes avec le sucre.

Ajouter le lait bouillant et cuire jusqu’à consistance nappant (85°c), en vannant constamment à la spatule. Passer au chinois et réserver.

Verser la crème en sorbetière et ajouter, en fin de turbinage, la crème et le rhum, et au dernier moment les raisins macérés.

Sortir à -5°C et réserver.


Extrait de « Flaveurs » de Philippe Rochat

Philippe Rochat, Flaveurs