Ingrédients pour 8 personnes
- 5 dl de lait
- 6 jaunes d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 5 dl crème liquide à 35%
- 75 g de rhum
- 100 g de raisins secs blonds macérés au rhum
Préparation
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter le lait bouillant et cuire jusqu’à consistance nappant (85°c), en vannant constamment à la spatule. Passer au chinois et réserver.
Verser la crème refroidie en sorbetière, ajouter la crème fleurette et le rhum puis, en fin de turbinage, au dernier moment, les raisins macérés égouttés.
Sortir à -5°C et réserver.
Je turbine cette glace quelques heures avant le service et je la place au congélateur. Il est préférable de procéder ainsi car la consistance de la glace en fin de turbinage est très peu ferme.
Glace inspirée de la recette de Philippe Rochat, « Flaveurs »
La Table d'Alain 