Recette pour 4 Stollens
Pour le levain
- 115 g de farine de gruau de type 45
- 185 g de farine de type 55
- 22 cl de lait entier
- 35 g de levure fraîche de boulanger
Pour la pâte
- 250 g de beurre doux
- 30 g de pâte d’amandes à 52% d’amandes
- 1 gousse de vanille de Madagascar fendue et grattée
- 2 g d’épices à stollen *
- 8 g de fleur de sel de Guérande
- 2 g de zestes de citron jaune
- 150 g de farine de type 55
- 35 g de sucre en poudre
Pour les fruits
- 325 g de raisins de Corinthe noirs
- 300 g de raisins blonds
- 115 g d’amandes blanches entières
- 2 cl de rhum agricole
- 75 g d’écorces de citron confit en cubes
- 50 g d’écorces d’orange confite en cubes
- 20 g d’amandes effilées
Pour le sucre à la cannelle
- 200 g de sucre semoule
- 20 g de cannelle de Ceylan en poudre
Pour le beurre clarifié
- 500 g de beurre
Pour le montage des stollens
- 280 g de pâte d’amandes à 52% d’amandes
(*) Pierre Hermé se fournit au jardin des épices à Kientzheim en Alsace
La veille, clarifiez le beurre. Versez-le dans une casserole, puis faites-le fondre sur feu doux. A l’aide d’une écumoire, débarrassez-le de ses impuretés. Laissez-le refroidir à température ambiante.
Méla et réservez-lngez le sucre et la cannelle. Stockez dans une boîte hermétique.
Versez également les raisins blonds et le rhum dans un petit bol et laissez macérer.
Le jour-même, préparez le levain. Versez les deux farines, le lait et la levure de boulanger dans un saladier et mélangez. Couvrez d’un film alimentaire et laissez doubler de volume dans une pièce chaude.
Grillez les amandes blanches dans un four préchauffé à 170°C pendant 15 minutes. Hachez-les légèrement et laissez refroidir.
Puis dans le bol d’un robot muni d’un crochet, déposez le levain, le beurre, la pâte d’amandes, la fleur de sel, les épices à stollen et les zestes de citron. Pétrissez à vitesse moyenne pendant 3 minutes puis ajoutez les deux farines et le sucre que vous aurez mélangés au préalable. Pétrissez à nouveau pendant 6 à 8 minutes.La pâte ne doit pas avoir trop de corps. Prélevez 1/4 de la pâte et réservez cette part au réfrigérateur. Ajoutez les raisins égouttés, les amandes grillées, les écorces de citron et d’orange et les amandes effilées dans le restant de la pâte. Laissez à nouveau pousser la pâte dans une pièce chaude pendant 30 minutes environ. Puis travaillez légèrement à la main pour chasser l’air et laissez de nouveau pousser pendant 30 minutes.
Sur un plan de travail légèrement fariné, façonnez 4 boudins longs de 15 centimètres avec la pâte d’amandes. Façonnez de même 4 boudins de 280 grammes chacun environ avec la pâte contenant les fruits. A l’aide d’un manche de bois, de type manche à balai, appuyez légèrement au milieu de chaque boudin de pâte dans le sens de la longueur, insérez le boudin de pâte d’amandes au centre et roulez-légèrement afin d’emprisonner la pâte d’amandes dans la pâte de stollen aux fruits. Etalez légèrement la pâte sans les fruits sur une épaisseur de 1 mm. Détaillez-la en rectangles légèrement plus grands que les stollens façonnés. Enveloppez ceux-ci dans ces rectangles de pâte en prenant soin de laisser la fermeture au dessus des gâteaux.
Posez les stollens sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laissez pousser dans une pièce chaude pendant environ 1 heure. Cuisez au four préchauffé à 180°C pendant 40 minutes environ. A la sortie du four, trempez, pendant une dizaine de secondes, les stollens dans le beurre clarifié laissé à température ambiante et roulez-les dans le sucre à la cannelle. Laissez refroidir.
Enveloppez les stollens dans du papier alimentaire: ils peuvent se conserver ainsi pendant une dizaine de jours.
Extrait de « Me recettes en fête » d’Hélène Darroze
La Table d'Alain 