Marché pour 4 personnes
Ingrédients principaux
- 12 coquilles Saint Jacques vivantes
- 2 kg de gros sel
- Sel et poivre
- 80 g de beurre
- 120 g de pâte feuilletée aplatie au rouleau puis détaillée en 8 bandes de 3 cm de largeur sur 25 cm de longueur (ou une pâte feuilletée rectangulaire du commerce)
- 1/2 oeuf battu
Ingrédients de la garniture de légumes
- 100 g de carottes
- 100 g d’oignons
- 100 g de champignons de Paris
- 50 g de beurre
- Sel et poivre
- 1 cuillère à café rase d’estragon frais haché
- 1 cuillère à soupe d’échalote hachée
Préparation des coquillages ; cette opération peut être faite par le poissonnier
Couper en deux, dans le sens de l’épaisseur, chaque noix de Saint Jacques: on obtient 24 rondelles.
Réserver 8 coquilles complètes vides, après les avoir brossées à l’eau.
Préparation de la garniture de légumes
Râper les carottes en julienne, en les passant à la mandoline. Oignons et champignons, à la chair plus élastique et spongieuse, sont à tailler à la main, au couteau d’office, en petits bâtonnets de 40cm de longueur et 2 mm de section.
Faire chauffer dans la casserole les 50 g de beurre, y faire revenir, successivement et dans l’ordre, carottes et oignons pendant 5 minutes, puis champignons pendant 3 minutes; les carottes et les oignons cuiront donc 8 minutes.
Saler, poivrer, ajouter l’estragon, couvrir et laisser étuver 2 minutes.
Cuisson des coquillages
Etaler soigneusement le gros sel sur la plaque à rôtir de votre four; y ranger les 8 coquilles creuses réservées en les enfonçant bien dans le sel pour éviter qu’elles ne basculent en cours de cuisson.
Répartir équitablement dans less 8 coquilles la moitié de la garniture de légumes et parsemez de la cuillère à soupe d’échalote hachée.
Déposez sur chaque coquille le corail et 3 rondelles de Saint Jacques; les assaisonner de sel et poivre.
Recouvrir les 8 coquilles du restant de la garniture de légumes, les arroser de jus filté et déposer 10 g de beurre sur chacune d’elles.
Coiffer chaque coquille creuse garnie, de la coquille plate correspondante, et cerner le tour du coquillage ainsi reformé, de sa bande de feuilletage préalablement badigeonnée au pinceau à l’oeuf battu.
Mettre à cuire au four préalablement chauffé à très chaud (250°C Th 9-10) pendant 10 à 12 minutes selon la grosseur des Saint Jacques.
Présentation
Disposer les coquillages sur des assiettes individuelles dont le fond est garni de gros sel.
Extrait de « La cuisine gourmande » de Michel Guérard
Variante : « Les coquilles Saint Jacques à l’étouffée, aux truffes noires » par Sottha Khunn
La préparation est identique mais la garniture de légumes est remplacée par un mélange de truffes, fèves fraîches, oignons nouveaux et Noilly Prat.
Extrait de L’Atelier d’Alain Senderens
La Table d'Alain 