Pigeonneau fermier Chapon Bressan en tourte, Arnaud Lallement

Préparation : 20 minutes

Cuisson 3h 40

Repos ; 30 minutes

Ingrédients pour 4 personnes

Jus de pigeon

  • 3 carottes
  • 2 échalotes
  • 1 oignon
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1/2 bouteille de vinaigre balsamique
  • 1 litre de fond blanc

Tourte de pigeon

  • 60 g de ventrèche
  • 1/ litre d’eau
  • 100 g de pousses d’épinard
  • 80 g de foie gras cru
  • 500 g de pâte feuilletée
  • 4 pétales de tomate séchés
  • 1 jaune d’oeuf
  • Huile d’olive
  • Sel, Poivre

Ventrèche

Faites cuire la ventrèche dans l’eau à feu doux pendant 2 heures. Egouttez-la et coupez-la en disques de 5 cm de diamètre et 1 cm d’épaisseur.

Préparation des pigeons

Levez les filets de pigeon avec un couteau désosseur et ôtez la peau. Récupérez les carcasses pour la confection du jus de pigeon et réservez les filets.

Jus de pigeon

Epluchez, puis coupez les carottes, les échalotes et l’oignon en morceaux. Faites légèrement colorer les carcasses de pigeon à l’huile d’olive dans une cocotte. Faitesy revenir les légumes pendant 3 à 4 minutes. Déglacez au vinaigre balsamique pour bien récupérer tous les sucs. Mouillez avec le fond blanc de volaille. Laissez cuire 1 h 30 à feu moyen. Passez au chinois pour récupérer le jus et laissez-le reposer 30 minutes à température ambiante. Retirez la pellicule de gras qui s’est déposée en surface avec une petite louche ou une cuillère à soupe. Réservez.

Préparation de la tourte.

Faites dorer les filets de pigeon à l’huile d’olive pendant 30 secondes dans une poêle. Laissez refroidir.

Faites blanchir les pousses d’épinard dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Egouttez et réservez.

Coupez le foie gras en tranches de 2 cm d’épaisseur. Assaisonnez-les de sel et de poivre, puis poêlez-les 1 minute de chaque côté à feu vif. Laissez refroidir.

Montage de la tourte

Préchauffez le four à 220°C (Th 7-8). Abaissez la pâte feuillétée à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis détaillez 8 disques avec un emporte pièce de 10 cm de diamètre. Foncez 4 cercles de 6 cm de diamètre avec la moitié des disques.

Garnissez chaque cercle avec 1 couche de pousses d’épinard, 1 disque de ventrèche, 1 pétale de tomate séchée, 1 tranche de foie gras poêlée et, enfin, le filet de pigeon.

Recouvrez à  nouveau de pousses d’épinard, puis terminez par un deuxième disque de pâte feuilletée. Soudez les 2 disques de pâte bord à bord en passant le manche d’une cuillère contre l’intérieur du cercle.

A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte de jaune d’oeuf battu. Percez un petit trou au sommet de chaque tourte à l’aide d’un couteau. Enfournez et laissez cuire 7 minutes. Coupez chaque tourte en deux.

Dressage et finitions

Faites réchauffer le jus de pigeon dans une casserole et prélevez le quart. Faites-le réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance de sirop, puis tracez-en un trait sur les bords de chaque assiette. Déposez les 2 moitiés de tourte au centre. Servez le reste du jus de pigeon au dernier moment.


Extrait de « Best of Arnaud Lallement »

Best of Arnaud Lallement