Quiche aux herbes et aux escargots, Marc Haeberlin

Ingrédients pour 4 personnes

pâte à quiche

  • 20 g de farine pour le plan de travail
  • 250 g devpâte brisée
  • 20 g de beurre pommade pour le moule

Crème aux herbes

  • 400 g d’épinards
  • 1 belle branche d’estragon
  • 5 branches de persil plat
  • 1 bouquet de cerfeuil
  • 5 branches d’aneth
  • 15 g de ciboulette
  • 20 feuilles de basilic
  • 25 cl de lait
  • 1/2 échalote
  • 1/2 gousse d’ail
  • 4 oeufs
  • 25 cl de crème fleurette
  • 1 ou 2 râpées de noix de muscade
  • 1 pincée de piment d’Espelette

Escargots

  • 5 douzaines d’escargots

Sel

Poivre du moulin

Pâte à quiche

Farinez légèrement le plan de travail. Abaissez la pâte brisée à 3 mn d’épaisseur et disposez un cercle à tarte de 18 cm de diamètre dessus. Taillez la pâte tout autour, a environ 3 cm du cercle. Retirez l’excédent.

Beurrez le cercle et foncez le avec le disque de pâte. Faites un rebord, puis retirez l’excédent. Pincez alors le rebord avec les doigts pour faire une jolie bordure. Piquez le fond de pâte à la fourchette. Laissez reposer au moins 30 minutes au réfrigérateur.

Crème aux herbes

Equeutez les épinards et lavez les. Plongez les 10 secondes dans de l’eau bouillante salée pour les blanchir, puis dans de l’eau glacée. Egouttezles et pressez les bien.

Effeuillez l’estragon, le persil plat et le cerfeuil puis équeutez l’aneth. Concassez grossièrement toutes les herbes au couteau et mettez les dans le bol d’un mixer avec les épinards. Ajoutez le lait et mixez. Passez cette préparation à travers un tamis fin ou une passoire, en pressant avec le dos d’une petite louche. Préchauffez le four à 170°C (Th6)

Pelez l’échalote et l’ail, hachez les , puis ajoutez les aux herbes mixées. Ajoutez également les œufs et mélangez le tout au fouet. Versez la crème fleurette, salée et poivrez. Ajoutez 1 ou 2 râpées de noix de muscade et le piment d’Espelette. Réservez.

Escargots

Egouttez les escargots, rincez les et laissez les égoutter à nouveau. Coupez les en deux, puis répartissez les régulièrement sur la pâte.

Versez doucement la crème aux herbes sur les escargots. Mettez au four et laissez cuire 30 minutes. A la sortie du four, démoulez la quiche, coupez-la en quatre parts et servez-la chaude.


Extrait de « Best of Haeberlin »

Best of MARC Haeberlin