Œufs à la neige, Pierre Hermé

Préparation : 30 minutes

Cuisson: 10 minutes

Ingrédients pour 6 à 8 personnes

• 80 cl de lait
• 1 gousse de vanille
• 8 œufs
• 1 pincée de sel
• 290 g de sucre
• 100 g de caramel

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Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.

Séparez les blancs des jaunes des œufs. Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel en ajoutant peu à peu 40 g de sucre. Prélevez une cuillère à soupe de blancs montés et faites la tomber dans le lait bouillant. Laissez cuire deux minutes en la retournant avec une écumoire. Égouttez sur une serviette. Procédez cuillerée par cuillerée jusqu’à ce que les blancs soient cuits, mais si vous disposez d’une casserole assez grande, vous pouvez faire cuire ainsi 5 à 7 cuillerées à la fois.

Préparez une crème anglaise avec le lait vanillé, les jaunes d’œufs et le reste du sucre (250 g). Mettez la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse bien.

Préparez le caramel. Posez les blancs cuits sur la crème et versez dessus le caramel chaud en mince filet. Mettez au frais.

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Île flottante

Versez les blancs montés dans un moule à savarin de 22 cm de diamètre. Placez celui-ci dans un bain-marie, mettez au four à 180°C et laissez cuire 30 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à blondir. Laissez refroidir complètement la couronne d’œufs, puis démoulez la sur la crème et coulez dessus le caramel blond bouillant.

Extrait du « Larousse des desserts » de Pierre Hermé

1. 

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Variante de crème anglaise:

Dans un autre ouvrage, (Mes desserts au chocolat) Pierre Hermé propose une crème anglaise allégée en sucre et enrichie en crème fleurette.

Variante : Les oeufs à la neige aux pralines roses d’Eric Fréchon

Le chef ajoute des pralines roses concassées (25 g pour 5 blancs d’oeufs) à des blancs sucrées bien fermes montés en neige et verse la préparation dans un moule à charlotte et enfourne à 100°C pour 25 minutes.

Il démoule et laisse refroidir les oeufs à la neige avant d’ajouter autour la crème anglaise froide et de parsemer de pralines roses (25 g)

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Extrait de « A partager » d’Eric Fréchon

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Île flottante par la Table D’Á Côté, Ardon (45) France