Préférez toujours la crème fleurette à la crème épaisse; elle est plus légère, contient encore du petit lait et n’a pas subi de fermentation. La fermentation provoque toujours l’élimination de certains éléments et augmente la quantité de matières grasses. La crème fleurette en contient environ 14% tandis que la crème fraîche en compte autour de 90%! C’est avec la crème fraîche que l’on fait le beurre : après la traite, c’est elle qui remonte à la surface. La crème fleurette, elle, reste juste en dessous.
eElles n’ont pas exactement les mêmes usages. En ce qui me concerne, je préconise de cuisiner presque uniquement avec de la crème fleurette; toutefois vous pouvez employer la crème épaisse, pour acidifier une chantilly ou une crème pâtissière, par exemple. En outre, veillez, à causes des ferments, à ne pas l’utiliser bouillie. En revanche, la crème fleurette peut bouillir comme du lait, et elle n’est pas acide.
Si vous souhaitez épaissir une sauce à la crème avec de la crème fleurette, faites-la réduire par évaporation. Certes, cela demande un peu plus de temps, mais elle sera plus légère et plus goûteuse. Il est préférable de citronner un tout petit peu la sauce à la fin, plutôt que d’utiliser une crème épaisse, trop acide.
De toute façon, n’utilisez que très peu de crème dans vos plats – seulement pour quelques poissons, quelques soupes et des crèmes glacées – choisissez alors, de préférence, la crème fleurette, légère et savoureuse.
Extrait de « La Provence comme on l’aime » en cuisine avec Jacques Chibois
La Table d'Alain 