Pour 8 bostocks
La pâte à brioche
- 570 g de farine T 45
- 60 g de sucre semoule
- 12 g de sel
- 15 g de levure de boulanger fraîche
- 9 oeufs
- 450 g de beurre
La crème d’amandes
- 53 g de beurre
- 53 g de sucre glace
- 53 g de poudre d’amandes
- 5 g de poudre à crème
- 1/2 oeuf
- 1 cl de rhum
Le sirop de sureau
- 1 l d’eau
- 400 g de sucre semoule
- 20 g de feuilles de sureau
Le décor
- 30 g d’amandes effilées
Confection du sirop de sureau
La veille, portez à ébullition l’eau et le sucre, puis ajouter les feuilles de sureau. Laisser infuser pendant 24 heures au réfrigérateur.
Confection de la pâte à brioche
La veille, réunir dans la cuve d’un robot muni du crochet la farine, le sucre, le sel et la levure. Pétrir à petite vitesse, puis ajouter progressivement les oeufs. Augmenter la vitesse du robot et laisser tourner jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se décolle des parois de la cuve. Ajouter le beurre froid en dés et pétrir à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une boule homogène et élastique. Mettre la boule de pâte dans un cul de poule légèrement fariné, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1 heure à température ambiante. appuyer sur la pâte avec la paume de la main de façon à en chasser l’air. Former une boule, filmer au contact et réserver pendant 24 heures au frais.
Confection de la crème d’amande
Le jour même, mettre le beurre et le sucre glace tamisé dans la cuve du batteur muni de la feuille. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une pommade. Ajouter progressivement la poudre d’amandes et la poudre à crème, puis l’oeuf et enfin le rhum. Filmer et réserver à température ambiante.
Cuisson des brioches
Préchauffez le four à 170°C.
Mettez la pâte dans un moule à brioche chemisé avec du papier sulfurisé, enfourner et faire cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir avant de détailler la brioche en disques de 10 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.
Montage et finition
Préchauffer le four à 170°C.
Filtrer le sirop de sureau et, à l’aide d’un pinceau , imbiber les brioches. Etaler la crème d’amande sur le dessus, puis parsemer d’amandes effilées. Enfourner et faire cuire pendant 12 minutes.
Extrait de « La pâtisserie de Yann Couvreur »
Version originale du sirop
- 100 g d’eau
- 140 g de sucre semoule
- 15 g de poudre d’amande
- 10 g d’eau de fleur d’oranger
- 15 g se sucre glace
Faire bouillir le tout et n’ajouter l’eau de fleur d’oranger que sur le sirop refroidi.
C’est mon épouse qui m’a fait découvrir le bostock à la célèbre pâtisserie Ernest de la rue Meynadier à Cannes. Avec son nom d’origine anglaise, le bostock n’apparait en France qu’au milieu des années 30. Cette viennoiserie était au départ une variation sophistiquée du pain perdu. Très répandue dans les pays anglo-saxons sous le nom de «french toast», elle est beaucoup plus rare dans l’Hexagone. Cette brioche mousseline – punchée au sirop aux amandes et à la fleur d’oranger, crème d’amande et amande affinées – est particulièrement irrésistible.
La Table d'Alain 