Tout d’abord, précisons qu’il s’agit bien d’infusion et non de décoction; on ne fait pas bouillir, on laisse infuser, tout simplement. Cependant, à la différence d’une infusion « classique » où la plante trempe dans de l’eau bouillante, celle-ci est plus concentrée et infusée directement dans la sauce, sans eau bouillante. Vous pouvez utiliser différentes sortes de plantes et d’aromates – le fenouil, la citronnelle, le romarin, le thym – et cette méthode relève assurément le goût des sauces.
Pour réaliser une sauce à la citronnelle, hachez la citronnelle, puis mixez-la afin de pulvériser les cellules de la feuille. Tout de suite après, mettez-la à infuser directement dans la base de la sauce déjà préparée. Vous pouvez également verser la sauce sur la citronnelle mixée, la laisser infuser et la passer ensuite.
Pour la sauce au romarin, hachez le romarin, ajoutez-le à la sauce, puis faites légèrement chauffer et goûtez sur le champ, l’infusion se faisant très rapidement. Vous devez arrêter lorsque vous sentez encore le goût frais du romarin. Veillez à préserver cette fraîcheur, car si cela se mettait à bouillir, il s’agirait alors d’une décoction: le romarin perdrait son parfum et prendrait un goût désagréable de foin.
Réalisez cette opération très rapidement, en une minute à peine, puis retirez la sauce du feu ou passez-la, et vos sauces s’enrichiront d’un goût frais d’aromate, toujours très agréable.
Extrait de « La Provence comme on l’aime » en cuisine avec Jacques Chibois
La Table d'Alain 