Tourte de canard, Éric Frechon

Préparation 45 minutes

Cuisson 30 minutes

Réfrigération 3 heures

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 pâtes feuilletées prêtes à l’emploi
  • 1 magret de canard de 300 g
  • 200 g de foie gras de canard cru
  • 250 g de foies de volaille blonds
  • 2 oeufs
  • 1 chou vert
  • 1 trait de Porto
  • 1 trait de Cognac
  • 1 quignon de pain
  • sel, poivre

Pour commencer

Enlevez la peau et la graisse du magret de canard : vous devez obtenir 200g de viande. Taillez le magret en gros cubes de 2 cm.

Coupez le foie gras en gros cubes de 2 cm en vérifiant qu’il n’y ait pas de nerfs. Éliminez les nerfs et les taches vertes des foies de volaille.

Effeuillez le chou vert , lavez les feuilles et enlevez les côtes. Plongez les feuilles pendant 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée pour les blanchir. Rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, égouttez les et mettez les sur un linge.

Battez 1 œuf en omelette dans un petit bol.  Ajoutez l’autre œuf en séparant le blanc du jaune et ne conservez que le jaune. Ajoutez une pointe de sel et une goutte d’eau, puis mélangez à l’aide d’un pinceau,

Réalisation

Préchauffez le four à 180°C (Th 6). Dans un saladier, réunissez les cubes de magret et de foie gras, ainsi que les foies de volaille. Émiettez le quignon de pain puis versez le porto et le cognac.

Ajoutez l’œuf battu et mélangez délicatement le tout à la main.

Sur une planche, étalez un film alimentaire, posez dessus les feuilles de chou en les faisant chevaucher de manière à obtenir un disque de 25 cm de diamètre. Ajoutez la farce , aplatissez la en une galette de 4 cm d’épaisseur et 16 cm de diamètre. Refermez le film alimentaire. Laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

Etalez une pâte feuilletée. Disposez au centre la farce enveloppée de chou (sans le film alimentaire). Badigeonnez de jaune d’œuf le pourtour. Déroulez la seconde pâte feuilletée et couvrez en la première. Soudez bien les bords à la main , puis taillez l’excédent de pâte : la largeur de la bande autour de la farce ne doit pas excéder 4 cm. Badigeonnez bien la tourte de jaune d’œuf. Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes.

Sortez du four et laissez reposer pendant 5 minutes avant de servir.

Bien laisser reposer la tourte est important: cela permet au sang du canard de se repartir dans la tourte et de prendre une belle couleur rosée.


Extrait de « Éric FRECHON Le must de la bonne cuisine »