Baba au rhum, Pierre Hermé

Préparation

15 min (4 jours à l’avance)

+10 min le jour même

Cuisson

15 min

Temps de pousse

2 heures

Pour environ 20 babas (moules a baba de 5,5 cm de diamètre)

  • 240 g de farine
  • 40 g de levure fraîche de boulanger
  • 190 g d’œufs
  • 4 g de fleur de sel de Guérande
  • 60 g de sucre en poudre
  • 140 g de beurre

le sirop d’imbibage

  • 500 g d’eau minérale
  • 250 g de sucre en poudre
  • 5 g de zeste de citron non traité
  • 12 g de zeste de citron d’orange non traité
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 25 g de purée d’ananas
  • 50 g de vieux rhum brun agricole pour arrose

Quatre jours à l’avance, préparez la pâte. Dans le bol d’un robot muni du crochet, pétrissez la farine tamisée, la levure émiettée, les œufs et la fleur de sel jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Ajoutez le sucre et attendez qu’elle se décolle de nouveau.

Mettez le beurre à fondre à 45 °C. Incorporez-le peu à peu dans la pâte tout en mixant, Versez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse n° 16.

Badigeonnez de beurre environ 20 moules à baba de 5,5 cm de diamètre. Garnissez les jusqu’à la moitié de leur hauteur en coupant la pâte avec des ciseaux. Laissez gonfler la pâte environ 2 heures dans une pièce entre 28 et 30°C jusqu’à ce qu’elle arrive à 1 cm du bord des moules.

Préchauffez le four chaleur tournante à 170°C

Glissez les moules dans le four et laissez cuire 13 minutes. Démoulez les babas et laissez-les refroidir. Gardez les 4 jours sur une grille pour qu’ils se dessèchent.

Le jour même, préparez le sirop d’imbibage. Portez l’eau minérale et le sucre à ébullition avec les zestes de citron et d’orange, la gousse de vanille fendue en deux et grattée de ses graines. Hors du feu, ajoutez la purée d’ananas et le rhum.

Mettez les babas 10 minutes dans le sirop à 40°C en les enrobant régulièrement. Égouttez les sur une grille à pâtisserie, puis arrosez les généreusement de rhum, Dégustez aussitôt avec une crème Chantilly servie à part.


Extrait de « Rêves de pâtissier » de Pierre 

Pierre Hermé, Rêves de pâtissier