Débiter dans un filet de saumon frais et débarrassé de ses arêtes de petites et fines escalopes (de l’épaisseur d’une tranche de jambon blanc)
Dans un plat à bord relevé, peu de temps avant de servir l’apéritif, les tremper environ 3 mn dans un mélange d’huile d’olive et de citron assaisonné sel et poivre (2\3 d’huile pour 1/3 de jus de citron environ)
Des qu’elles commencent à blanchir légèrement, les égoutter, les placer sur une assiette, les saupoudrer légèrement sur les deux faces avec des pluches de cerfeuil concassées et des pointes de ciboulette finement ciselées. Les rouler comme une cigarette et les embrocher sur des piques en bois pour cocktail.
Disposer sur de petites assiettes tout simplement, en les arrangeant harmonieusement, avec éventuellement un élément de décor (1/2 citron pelé à vif et coupé en tranches fines, par exemple)
Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc
La Table d'Alain 