Prendre un bon morceau de filet de saumon frais. Retirer les arêtes au moyen d’une pince a épiler. Le débiter en tranches fines pour le hacher ensuite avec un gros couteau.
Mettre dans un saladier et assaisonner avec un peu de mayonnaise classique, juste ce qu’il faut pour assurer la bonne consistance du tartare. Ajouter un trait de jus de citron, un doigt de moutarde, de l’huile d’olive en petite quantité et à volonté un peu de cornichons, d’échalote et d’estragon, le tout haché très finement, ainsi que des pointes de ciboulette ciselées. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût. Le tartare est prêt pour garnir de petites quantités de saumon fumé que l’on roule comme des panneautes d’une bouchée.
Servir sur assiette, avec simplement une branche d’aneth ou de fines pointes de ciboulette en décoration.
Accompagner, si vous le désirez, avec un peu de mayonnaise dans laquelle vous pouvez ajouter une purée très fine de piments doux ou de tomates réduites, en l’éclaircissant légèrement avec un trait de vin blanc pour lui donner la fluidité d’une sauce légère.
Rectifier l’assaisonnement.
Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc
La Table d'Alain 