La meilleure façon de cuire des légumes, si l’on veut respecter leur nature, c’est de le faire dans une grande quantité d’eau salée.
Mettez vingt grammes de sel par litre d’eau; ainsi, les légumes sont saisis, les sels minéraux ne se dissolvent pas et la température augmente rapidement.
Ensuite, laissez cuire à découvert pour que les gaz carboniques puissent se dégager (s’ils sont couverts, les légumes changent de couleur; c’est pour cette raison que la cuisson des légumes à la Cocotte Minute est un véritable crime, même lorsqu’il s’agit de légumes secs.
Quand la cuisson est à votre goût, retirez les légumes tout de suite, placez les dans une passoire et plongez les , une seconde seulement, dans de l’eau avec des glaçons. Le froid « casse » la cuisson. En raison du choc thermique, un instant suffit pour que les légumes verts deviennent plus verts, les carottes plus rouges, etc. Mais ne les laissez pas tremper, cela ferait s’échapper les sels minéraux.
Comme nous l’avons vu plus haut, il vous faut éviter la cuisson à la vapeur. De nombreux aliments peuvent être cuits de cette façon, mais pas les légumes! En effet, la vapeur est en fait de l’eau en mouvement, qui lave les légumes et fait disparaître toute chlorophylle. En revanche, s’ils sont protégés, dans une enveloppe par exemple, ils conservent toutes leurs propriétés nutritionnelles.
Cuits de la sorte, ou simplement blanchis à l’eau, les légumes sont excellents et vous êtes alors libre de les accommoder à votre gré.
Extrait de « La Provence comme on l’aime » de Jacques Chibois
La Table d'Alain 