Mousse de foies de volaille truffée

Ingrédients pour 4 personnes

  • 6 à 8 foies de poulardes de Bresse si possible (foies blonds) ou foies de canards, ou les deux mélangés.
  • 150 g de foie gras d’oie ou de canard, ou à défaut, de mousse de foie gras.
  • 20 g de beurre
  • 1/4 de litre de bonne gelée relevée (la moitié pour la mousse, l’autre pour le décor)
  • 1,5 dl de crème fraîche
  • Sel, poivre du moulin
  • 1 cuillère à soupe de fine champagne
  • 1 cuillère à soupe de Porto
  • 20 g de truffes noires hachées (ou de pistaches)

Débarrasser les foies des nerfs et de leur partie fielleuse. Les faire sauter dans une poêle avec une noix de beurre, sans qu’ils colorent trop  ni qu’ils sèchent. Saler. Poivrer. Déglacer la poêle avec le cognac et le porto. Passer le jus au chinois sur les foies. Actionner le mixer, ajouter le foie gras, puis la crème fraîche et la moitié de la gelée liquide.

Dès l’obtention d’un mélange homogène, passer au tamis. Rectifier l’assaisonnement et ajouter les truffes hachées.

Placer dans une terrine au réfrigérateur, puis, une fois refroidie, là lustrer (recouvrir) de gelée liquide.

Replacer la terrine au froid au moins 24 h.

Servir à la cuillère avec des tranches de pain de campagne grillé.


Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc

Georges Blanc, Ma cuisine des saisons