Dans un saladier, casser et battre légèrement avec une fourchette les œufs comme pour une omelette, en les assaisonnant.
Cuire les œufs brouillés de manière classique, si possible dans une casserole à fond épais et sur feu doux, en remuant avec un peu de beurre frais et une spatule en bois pour s’ils n’attachent pas. Ajouter 1/2 cuillère d’eau et conduire la cuisson avec soin sur le coin du fourneau, ou mieux, dans un bain-marie .
Incorporer quelques parcelles de beurre ou un peu de crème vers la fin de cuisson afin d’obtenir une préparation moelleuse et légère. Rectifier l’assaisonnement et dresser chaud dans de petits coquetiers préalablement tiédis, ou dans des cassolettes. Déposer sur le dessus soit une petite cuillère de tapenade, de caviar, de truffes hachées ou de tomate concassée, à votre convenance.
Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc
La Table d'Alain 