Lever au couteau les cuisses d’une ou plusieurs poulardes de 2 kg environ, prêtes à cuire. Les réserver pour une fricassée en sauce ou pour les rôtir tout simplement.
Dans un consommé fortement aromatisé avec poireaux, céleri, thym, laurier, persil et une branche d’estragon, mettre les carcasses de poulardes et leurs filets à cuire à frémissements 15 à 20 minutes.
Retirer, laisser tiédir et lever soigneusement avec un couteau les filets.
Préparer et mettre au point une bonne gelée en utilisant le consommé et quelques feuilles de gélatine. Faites infuser quelques branches d’estragon dans la gelée et rectifier l’assaisonnement.
Escaloper les filets de poularde en petites tranches d’une bouchée, mais pas trop minces; Les poser sur une grille à pâtisserie et les mettre au froid le temps de terminer la gelée que l’on mettra également à prendre légèrement au froid.
Décorer avec quelques feuilles d’estragon ciselées et recouvrir chaque petite escalope de blanc de poularde avec la gelée. Replacer au froid avant de dresser sur assiette ou plat. Servir avec de petites piques à cocktail.
Extrait de « Ma cuisine des saisons » de Georges Blanc
La Table d'Alain 