Pour 4 personnes
Préparation 40 minutes
Cuisson 8 minutes
- 2 homards de 450 g chacun
- 4 pêches jaunes
- 12 amandes fraîches décortiquées et sas peau
- 1/2 botte de coriandre
- 1 tête d’ail
- 1 grosse échalote
- 4 branches de thym
- 25 cl de vinaigre blanc
- 1 poignée de gros sel
Pour la vinaigrette de Xérès
- 25 cl d’huile d’arachide
- 10 g de moutarde de Dijon
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
Pour commencer
Effeuillez et ciselez la coriandre
Taillez les amandes en fins bâtonnets
Dans un saladier, mélangez le vinaigre de Xérès, la moutarde, du sel, du poivre, puis ajoutez l’huile d’arachide. Conservez la vinaigrette de côté.
Epluchez et ciselez très finement l’échalote.
Réalisation
<dans une casserole, portez à ébullition 3 litres d’eau avec le vinaigre blanc, l’ail non pelé, le thym, le laurier et le gros sel. Lorsque l’eau bout, plongez les homards et laissez-les cuire pendant 8 minutes.
Une fois cuits, égouttez-les, rafraîchissez-les immédiatement à l’eau froide puis enlevez la carapace? Coupez les homards en rondelles.
Taillez les pêches non pelées en fins quartiers.
Sur chaque rondelle de homard, posez un quartier de pêche, un bâtonnet d’amande, une feuille de coriandre? Piquez le tout avec une fourchette à cocktail. Puis terminez en versant quelques gouttes de vinaigrette de Xérès sur chaque bouchée.
Les astuces du chef
Vous pouvez réaliser cette recette sous forme d’entrée en disposant au fond d’une assiette une belle rosace de pêche en carpaccio surmontée de homard, d’amandes et de coriandre.
Extrait de « Eric FRECHON A partager »
La Table d'Alain 