Pour 6 personnes
Pâte sucrée
Temps de préparation : 10 min
Temps de repos : 12 h + 3 h
Temps de cuisson : 15 min
- 250 g de farine T55
- 150 g de beurre frais
- 85 g de sucre glace
- 2,5 g de sel fin
- 55 g d’œuf entier
Sablez la farine avec le beurre, le sucre glace et le sel fin. Ajoutez les œufs puis fraisez légèrement la pâte. Réfrigérez pendant 12 h.
Etalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Détaillez-La en rond de 22 cm de diamètre pour foncer un cercle de taille équivalente et préalablement beurré. Laissez reposer la pâte dans le cercle pendant 3 h au réfrigérateur.
Pêches pochées
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 3 h
- 4 pêches
- 75 cl d’eau
- 150 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
Mondez les pêches puis coupez-les délicatement en deux en enlevant le noyau.
Faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille puis versez le mélange bouillant et infusé sur les pêches. Filmez et laissez pocher à température ambiante jusqu’à refroidissement du sirop. Réservez au frais.
Crème d’amande
Temps de préparation : 10 min
Temps de cuisson : 25 min dans la tarte
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 90 g d’œuf entier
Mélangez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, mélangez et incorporez petit à petit les œufs tempérés.
Montez cette crème au batteur pendant 5 min.
Finition et cuisson
- 1 jaune d’œuf
- Amandes effilées
Sortez du réfrigérateur le cercle contenant la pâte et placez le au four préchauffé pour 15 min à 150°C (Th 5) jusqu’à coloration blonde.
A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau badigeonnez la pâte de jaune d’œuf Pour l’imperméabiliser. Remettez le cercle au four pendant 2 min à 150°C.
Sortez la tarte du four, étalez la crème d’amande à l’aide d’une spatule aux trois quarts de la hauteur puis déposez dessus les oreillons de pêches bien égouttés. Ajoutez les amandes effilées et remettez au four pour 25 min de cuisson à 170°C (th 5-6).
Cette tarte se déguste tiède et peut, bien sûr, être réalisée avec des pêches en conserve si ce n’est la saison.
Extrait de « Aurélien Rivoire, Itinéraire d’un chef Pâtissier »
La Table d'Alain 