Tarte aux pêches, Aurélien Rivoire

Pour 6 personnes

Pâte sucrée

Temps de préparation : 10 min

Temps de repos : 12 h + 3 h

Temps de cuisson : 15 min

  • 250 g de farine T55
  • 150 g de beurre frais
  • 85 g de sucre glace
  • 2,5 g de sel fin
  • 55 g d’œuf entier

Sablez la farine avec le beurre, le sucre glace et le sel fin. Ajoutez les œufs pui s fraises légèrement sans corse la pâte. Réfrigérez pendant 12 h.

Etalez la pâte sur 1,5 cm d’épaisseur. Détaillez-La en rond de 22 cm de diamètre pour foncer un cercle de taille équivalente et préalablement beurré. Laissez reposer la pâte dans le cercle pendant 3 h au réfrigérateur.

Pêches pochées

Temps de préparation : 20 min

Temps de repos : 3 h

  • 4 pêches
  • 75 g d’eau
  • 150 g de sucre semoule
  • 1 gousse de vanille

Mondes les pêches puis coupez-les délicatement en deux en enlevant le noyau.

Faites bouillir l’eau, le sucre et la vanille puis versez le mélange bouillant et infusé sur les pêches. Filmée et laissez pocher à température ambiante jusqu’à refroidissement du sirop. Réservez au frais.

Crème d’amande

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 25 min dans la tarte

  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 100 g de beurre
  • 90 g d’œuf entier

Mélangez le sucre glace avec le beurre pommade. Ajoutez ensuite la poudre d’amande, mélangez et incorporez petit à petit les œufs tempérés.

Montez cette crème au batteur pendant 5 min.

Finition et cuisson

  • 1 jaune d’œuf
  • Amandes effilées

Sortez du réfrigérateur le cercle contenant la pâte et placez le au four préchauffé pour 15 min à 150°C (Th 5) jusqu’à coloration blonde.

A la sortie du four, à l’aide d’un pinceau badigeonnez la pâte de jaune d’œuf Pour l’imperméabiliser. Remettez le cercle au four pendant 2 min à 150°C.

Sortez la tarte du four, étalez la crème d’amande à l’aide d’une spatule aux trois quarts de la hauteur puis déposez dessus les oreillons de pêches bien égouttés. Ajoutez les amandes effilées et remettez au four pour 25 min de cuisson à 170°C (th 5-6).

Cette tarte se déguste tiède et peut, bien sûr, être réalisée avec des pêches en conserve si ce n’est la saison.



Extrait de « Aurélien Rivoire, Itinéraire d’un chef Pâtissier »

Aurélien Rivoire, Itinéraire d’un chef Pâtissier